Le Jambon Persille De Bourgogne

Recette : le jambon persille de bourgogne

  • Noté : 0.0 sur 5
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine bourguignonne

Présentation

recette d'Olivier Walch

Ingrédients

1 kg d’épaule de porc salée et 500 gr de noix de jambon salée à faire dessaler la veille

dans de l’eau régulièrement changée
400 gr de couenne
1 litre de Bourgogne Aligoté
2 litres bouillon de volaille ou bouillon de boeuf

2 pieds de porc
1 pied de veau
5 gousses d’ail
1 poireau
3 carottes
3 oignons
1 tige de céleri
5 tiges d’estragon
Tiges de persil
3 tiges de cerfeuil
6 baies de genièvre
4 clous de girofle
1 bouquet garni

A rajouter au hachis
300 gr de persil haché
10 gousses d’ail hachées
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin de Bourgogne rouge ou blanc

Procédure

Mettre à chauffer l’épaule et la noix de jambon avec aromates dans le vin, ajouter le bouillon, la couenne, les carottes, les oignons, le poireau, les fines herbes et les pieds de porc et de veau pendant 2 à 2H30.
Ne pas saler le bouillon, adjoindre la moitié du vinaigre.
Après la cuisson, retirer la viande, la couenne et les pieds de porc et de veau, puis le jus de cuisson.
Hacher les pieds désossées et la couenne et mélanger avec le persil et l’ail hachés. Assaisonner et verser le reste du vinaigre.
Passer la cuisson au chinois étamine et maintenir à température (40° à 50° C).
Dresser en alternance la viande, la couenne et le persil dans un saladier.
Terminer avec une couche de persil d’un demi-centimètre.
Verser le bouillon après avoir rectifié l’assaisonnement (n’hésitez pas à rajouter du vinaigre si nécessaire)
Retourner une assiette sur la préparation puis presser à l’aide d’un poids de 2 à 3 kg et conserver au frais durant 24 heures
Servir

Vins blancs :
Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune,
Mâcon-Villages, Pernand-Vergelesses
Vin rouge à oser : Saint-Romain

Tous les vins étant tastevinés bien entendu

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

Vous devez être membre pour pour ajouter une photo. Inscrivez vous ou connectez vous

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Recettes de la même catégorie

Recettes de la même catégorie