Le cochon breton cuisiné de la tête au pied

Recette : le cochon breton cuisiné de la tête au pied

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Présentation

restaurant aigue-marine

Ingrédients

- 1 filet mignon de porc
- 2 pieds de porc demi-sel
- 1 oreille de porc demi-sel
- 2 jarrets de porc demi-sel
- 8 tranches fines de poitrine fumée
- 1 crépine de porc
- 4 carottes de sable
- 4 oignons rosés de Roscoff
- ½ botte de sauge
- 4 échalotes
- 2 branches de thym
- 2 grosses pommes de terre type « Charlotte »
- 50cl de vin rouge
- 10cl de porto rouge
- 1 litre de fond de veau
- ½ litre de crème liquide
- Poivre mignonnette
- 100g de beurre
- 1 feuille de brick
- 1 fromage de chèvre fermier
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

Procédure

Mettre en cuisson les deux pieds de porc et l’oreille : départ eau froide, à ébullition ajouter la
garniture aromatique (carottes, oignons, thym), ajouter une pincée de poivre mignonnette. Compter 2h30
à 3h00 de cuisson à frémissement.
Mettre en cuisson les deux jarrets selon les mêmes principes que précédemment.
Faire sécher dans un four pulsé à 130°C les tranches de poitrine pendant 30mn.
Réaliser la sauce sauge : faire revenir au beurre les échalotes émincées, ajouter la sauge, déglacer au
porto, ajouter le vin rouge, faire réduire au ¾. Mouiller au fond de veau et faire bouillir pendant 10 à
15mn, crémer, passer au chinois, assaisonner et monter légèrement au beurre si besoin, réserver.
Tailler 8 rondelles épaisses dans les pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce, les cuire dans de
l’eau, départ eau froide et légèrement salée. Une fois cuites les laisser refroidir en dehors de l’eau.
Désosser les pieds de porc, les hacher grossièrement, conserver.
Procéder de la même manière pour l’oreille et les 2 jarrets, en les réservant individuellement.
Faire revenir une cuillère à soupe d’échalotes hachées, ajouter les pieds, une petite louche de jus de
cuisson, faire réduire à sec, crémer légèrement, ajouter les 2 moutardes.
Procéder également de la même façon pour l’oreille et les 2 jarrets.
Ouvrir le filet mignon en portefeuille, disposer l’appareil de pieds de porc, refermer et l’envelopper
dans la crépine, réserver au frais.
Monter les gâteaux de jarrets : une rondelle de pomme de terre, une cuillère à soupe de jarret,
recommencer l’opération puis finir avec un peu de fromage de chèvre (se servir d’un cercle pour réaliser
ce millefeuille).
Croustillant d’oreilles : Tailler 4 bandes dans la feuille de brick, disposer une cuillère à soupe
d’oreilles puis rouler la bande afin d’obtenir un triangle.
Tailler dans le filet mignon les noisettes de porc, en compter 2 par personne. Les poêler au beurre
puis finir la cuisson au four.
Cuire dans un four à 200°C les croustillants d’oreilles.
Réchauffer les millefeuilles de jarret.
Dresser à sa convenance.
Garniture au choix : Ici présenté avec cocos de Paimpol AOC et purée de carottes.

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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