Large finger de porcelet et pamplemousse, velouté de mais doux

Recette : large finger de porcelet et pamplemousse, velouté de mais doux

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de joue de porc

Présentation

Hôtel-restaurant à l'Agneau
3 rue de Saverne
67350 Pfaffenhoffen
Tél : 03 88 07 72 38
Le Vin d’Alsace recommandé : le Pinot Noir, rouge ou rosé, il saura mettre en valeur ce plat.

Ingrédients

Velouté de maïs

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 oignon
2 verts de poireaux
1 branche de céleri
4 épis de maïs
1 dl de vin blanc
1 l de fond blanc
Sel, poivre

Large Finger

8 feuilles de brik
1 blanc d’œuf
1l d’huile pour la friture
100 g de carottes coupées en julienne
25 g de chou blanc émincé finement
50g de shitaké haché
1 c. à café de gingembre frais haché
1c à soupe de sauce soja
40g de vermicelles blancs trempés dans l’eau bouillante pendant 5 min, égouttés et coupés au ciseau,
1 oignon émincé, 400g de joue de porcelet confit
zeste de 1 pamplemousse blanchi
50 g de julienne de courgette
2 c à soupe de sauce américaine réduite
sel, poivre

Procédure

Pour le velouté :

Dans une marmite, faire suer l’oignon, le poireau et le céleri sans coloration.

Ajouter les épis de maïs, déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller à hauteur avec le fond blanc.

Laisser cuire 30 min.

Retirer les épis de maïs, les égrainer et réserver 100g de grains de maïs, incorporer le restant au velouté, mixer le tout et passer au chinois.

Saler et poivrer, puis garder au chaud.

Pour les fingers :

Faire chauffer l’huile dans un sautoir ou wok.

Mettre les carottes, le chou, les champignons, les courgettes, le gingembre, la sauce soja et laisser cuire 3 min.

Incorporer les vermicelles et l’oignon, poursuivre la cuisson 2 min, saler et poivrer.

Retirer du wok et laisser refroidir puis ajouter les joues de porcelet émincés, les zestes de pamplemousse avec 2 c. à soupe de sauce américaine réduite.

Doubler les feuilles de brick, repartir la farce sur la moitié inférieure, replier sur 10 cm, badigeonner de blanc d’œuf et terminer de rouler en serrant bien.

Faire chauffer l’huile à 150°C, déposer les fingers et augmenter la température progressivement jusqu’à 180°C.

Les laisser dorer 3 à 5 min, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Mettre les grains de maïs réservés au fond de l’assiette, déposer les fingers et verser le velouté de maïs.

Vous pouvez également servir les fingers avec une salade aux agrumes et dresser le velouté dans une petite verrine.

Astuce : Le porcelet peut également être remplacé par de la chair de crabe.

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