Langue de veau tonnato

Présentation

Préparation piémontaise typique le _vitello tonnato_ se sert frais, idéalement en terrasse...

Ingrédients

1 langue de veau
1 bouquet garni
1 carotte
1 oignon
Gros sel
1 c. à café de poivre en grains
1 boîte de thon blanc à l’huile d’olive (160 g)
4 c. à soupe de mayonnaise, maison de préférence
1 jus de citron
2 c. à soupe de câpres au vinaigre
Sel et poivre du moulin

Décor :

Quelques câpres, de préférence avec la queue
8 filets d’anchois à l’huile d’olive (facultatif)

Procédure

Laver la carotte, la couper en rondelles sans l’éplucher. Couper l’oignon en quatre avec sa peau. Rincer la langue sous un filet d’eau froide, la mettre dans une marmite. La couvrir d’eau froide et rajouter la carotte et l’oignon, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Laisser cuire à petit feu, environ 1 h, jusqu’à ce que la peau se détache facilement.

Pendant la cuisson de la langue, préparer la sauce tonnato. Eponger les câpres sur un papier absorbant. Dans le bol du mixer, mixer le thon avec son huile, la mayonnaise, les câpres et le jus de citron. Poivrer, saler et ajuster le jus de citron selon votre goût. Réserver au frais.

Égoutter la langue et la peler avant qu’elle refroidisse. La mettre au frais. Quand elle est bien froide, la trancher le plus finement possible et la disposer en rosaces sur des assiettes individuelles.

Avec le dos d’une cuillère, tartiner chaque rosace de sauce, décorer avec les câpres restantes et les anchois.

La langue de veau peut être remplacée par de la langue de bœuf. Plus volumineuse, il conviendra de la faire cuire toutefois plus longtemps.
Pour la salade tonnato, découpez les tranches plutôt du côté de la pointe. Le morceau restant sera délicieux réchauffé avec un coulis de tomates ou bien une sauce piquante…