Présentation
La brandade de Nîmes a acquis son titre de noblesse en 1830, grâce au célèbre cuisinier Durand. Elle est faite de morue dessalée, montée avec de l'huile d'olive et un peu de lait.
Ingrédients
500 gr de morue. De préférence séchée au sel et en morceaux épais. 1/4 de litre d’huile d’olive. 1/4 de lait.
Procédure
Faire dessaler la morue au moins 24 h à l’avance. Pour cela, mettre la morue dans une passoire elle même posée dans une cuvette pleine d’eau.
Le sel va fondre et tomber au fond. Il est impératif de changer l’eau 2 ou 3 fois pendant les 24 heures.
Égoutter, mettre dans de l’eau froide et faire chauffer jusqu’à ce que l’eau frissonne pendant quelques minutes. Ne pas faire bouillir!
Éteindre le feu et laisser pocher 15 minutes dans l’eau. Retirer les arêtes, effeuiller la morue et piler les petits morceaux au fur et à mesure.
Dans une casserole à fond épais, verser la morue pilée en y ajoutant petit à petit l’huile d’olive et le lait que vous aurez fait tiédir. Il faut obtenir, en tournant, une pâte épaisse et onctueuse.
Conserver chaud au bain-marie et servir avec des croûtons frits.
Variantes :
Ajouter 1 ou 2 truffes en rondelles et poivrer.
Servir avec des pommes de terre à la vapeur.
Servir la brandade en entrée dans de petits feuilletés.
