Flan d'asperge, lait au bacon et Cannolo de jambon de Parme

Présentation

recette du chef Michele Bacilieri

Ingrédients

- 400 g de purée d’asperges

- 1 œuf entier

- 2 jaunes d’œufs

- 1/2 oignon blanc

- 50 g de parmesan râpé

- sel et poivre

- huile d’olive

- 8 tranches de jambon de Parme

Lait au bacon :

- 500 g de crème fraîche

- 100 g de bacon

- 1 jaune d’œuf

Pour la décoration : pointes d’asperges cuites

Procédure

1) Faire revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive

2) Couper les asperges en morceaux et les ajouter aux oignons. Faire cuire deux minutes, ajouter deux verres d’eau et poursuivre la cuisson pendant dix minutes.

3) Ajouter le parmesan, l’œuf et les jaunes d’œufs. Si nécessaire, ajouter une pincée de sel et de poivre

4) Graisser et fariner les moules puis y verser la préparation. Faire cuire au bain-marie pendant 25/30 minutes dans un four à 160 degrés.

5) Préparation du lait au bacon: dans une casserole, chauffer à feu très doux la crème et le bacon coupé en petits morceaux pendant 10 minutes. Filtrer la crème. Au moment de servir, sur une plaque chauffante battre la crème avec le jaune d’œuf.

6) Enrouler les tranches de jambon de Parme sur les bords d’un moule rond, préalablement recouvert de papier sulfurisé, pour confectionner les cannoli. Faire frire au four.

7) Déposer le flan dans une assiette creuse, verser délicatement un peu de lait au bacon autour du flan.

8) Décorer l’assiette avec les pointes d’asperges, poivrer légèrement et disposer gracieusement les cannoli de jambon de Parme dans l’assiette.