Recette : dos de loup rôti, gourmandise des sous-bois et artichaut,
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de loupPrésentation
Recette du Chef Cuisinier Wilfried Travet
Restaurant "La Table du Marché"
Place de l’Hôtel de Ville, 20200 Bastia
Tél : 04.95.31.64.25
Ingrédients
4 pavés de loup de 170 g, 3 cœurs d’artichaut frais cuits et émincés, 800 g de champignons mélangés (girolles, cèpes, chanterelles), 25 cl de jus de moules, 25 cl de Pietra, 50 cl de crème liquide, 100 g de beurre, 2 échalotes hachées, 4 gousses d’ail hachées, huile de noisettes, 70 g de noisettes concassées, ciboulette, sauge, coriandre, persil haché, 100 g de cerfeuil, sel, poivre du moulin.
Procédure
Nettoyer et laver les champignons (2 à 3 fois). Les égoutter. Faire suer les échalotes, l’ail et les noisettes concassées avec 5 cl d’huile de noisettes. Ajouter les champignons, assaisonner puis cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation soit rendue. Egoutter, récupérer le jus et ajouter aux champignons l’émincé d’artichaut et les herbes hachées puis réserver au chaud. Faire réduire le jus des champignons, le jus de moules et la Pietra environ de moitié, incorporer la crème et faire réduire à nouveau de moitié. Incorporer le beurre en fouettant, réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Vérifier l’assaisonnement, garder au chaud. Faite chauffer une poêle avec de l’huile de noisettes. Assaisonner les dos de loup puis démarrer la cuisson au ¾ du coté peau et terminer par le coté chair. La cuisson totale est de 8 minutes. Dans le centre de quatre assiettes, faire un lit de champignons, disposer dessus les dos de loup puis passer les assiettes au four. Emulsionner la sauce pour former une belle mousse à l’aide d’un mixer. Rectifier l’assaisonnement, mettre un ruban de sauce au tour des poissons, décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir.
