Dinde farcie, pochée

Présentation

Recette proposée par Jean-Pierre Coffe!!!

la cuisoon d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieur et extérieur puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendreté.

Ingrédients

• 1 dinde de 2,5 kg à 3 kg
• sel, poivre
• 3 litres de bouillon de volaille froid ( tout fait ou en cubes
• 50 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile
• pour la farce
• 200 g de noix de veau
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc fraîche
• 6 oeufs
• 2 c. à soupe d’herbes hachées ( persil, estragon, ciboulette…)
• 100 g de raisins secs
• 2 gousses d’ail
• 5 échalottes
• 300 g de pain rassis
• 1 grand verre de lait
• 1 pomme granny smith
• 2 c. à soupe de beurre ( 30 g)
• 2 c. à café de sel fin
• 10 tours de moulins de poivre
• pour le jus
• les abats de la volaille ( 300 à 400 g suffisent)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 c. à soupe de sucre semoule
• 1 c. à soupe de beurre ( 15g)
• 1c. à soupe d’huile
• 1 c. à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d’eau

Procédure

la veille

salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la volaile; emabllez dans un torchon ou un film alimentaire, réservez au réfrogérateur, sortez à température ambiante 2h avant de cuire.

Le jour du service

Déposez la volaille dans un faitout, recouvrez d’environ 3 litres de bouillon de volaille froid

Portez à ébullition, maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.

Egouttez

Préchauffez le four à 200 ° c (th 6/7)

Faites fondre le beurre dans l’huile.

Posez la volaille sur le lèchefrite, badigeonnez de beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine, installez la volaille sur le coté.

Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d’arroser toutes les 15 min. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparemment, lavolaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.

Découpez la volaille

Eliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec un demi-verre d’eau, portez à ébullition, laisser réduire, filtrez.

Ajoutez au jus chaud (voir ci- après) préparé préalablement, servez dans une saucière.

Pour la farce

Hachez les viandes grille poyenne ( ou faites hacher par votre boucher)

Préchauffez le four à 180° (th6)

Trempez et hachez finement les échalottes et l’ail

Pelez la pomme, coupez-la en dés

Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d’ail et d’échalotes.

Ajoutez la pomme, laissez dorer , réservez.

Coupez le foie de la volaille en petits dés.

Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d’ail et d’échalotes, lapomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie, salez, pivrez, malaxer bien.

Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré- sauf s’il est antiadhésif, couvrez d’une feuille de papier d’aluminium, faites cuire 45 min au bain-marié , au four ou sur le feu.

Laissez refroidir à température ambiante, couvrez d’un film alimentaire, réservez au réfrigérateur.

Pour le jus

Découpez les abats- cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux

Epluchez la carotte et l’oignon, coupez-les en dés.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre, ajoutez les abats, laissez dorer en remuant avec une cuilière en bois.

Complétez avec les légumes et le sucre, faites suer à couvert 5 min.

Ajoutez l’eau tomatée et le bouquet garni, portez à ébullition pour 30 min à découvert

Ajoutez 1 demi-verre d’eau froide, prolongez la cuisson en écumant, jusqu’à obtenir environ 50 cl de jus.

Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine, assaisonnez à votre goût.

Nota . Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l’ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment, découpée en tranches régulières , la farce est plus présentable.

Variante. Remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits, ou 30 pruneaux trempés dans 1 litre de thé bien fort puis égouttés.

Astuce. Vous pouvez acheter les abats séparement au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de dinde. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.

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