Chutney De Poire Et Mousse D'old Dutch Master

Ingrédients

1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 poires
- 100g + 200g d’Old Dutch Master – 150g de crème liquide
– 150g de crème liquide
- 150g de lait
- 40g de vinaigre de riz
- 60g de sucre
- Thym, romarin, ciboulette.
Sel, poivre. Mesclun

Procédure

CHUTNEY DE POIRE
Taillez les deux poires épluchées en brunoise.Ciseler l’oignon, éplucher l’ail. Dans une sauteuse, réunir l’oignon, la brunoise* de poire, l’ail écrasé, le sucre, le vinaigre de riz, le thym, le laurier et le romarin.
Mouiller à l’eau jusqu’à hauteur. Cuire lentement jusqu’à évaporation complète. Assaisonner et laisser refroidir.
MOUSSE D’OLD DUTCH MASTER
Dans une casserole, chauffer la crème et le lait, puis faire fondre l’Old Dutch Master. Saler, poivrer. Passer le tout au chinois fin et mettre en siphon. Placer les cartouches dans le siphon*.
Attention : Pour le dressage, le siphon ne doit pas être froid.
DRESSAGE
Dans un verre, mettre une cuillère de chutney de poire, puis siphonner la mousse d’Old Dutch Master et servir avec un bâtonnet d’Old Dutch Master légèrement poivré, un petit mélange de Mesclun et un pain toasté.
*Brunoise : Garniture de légumes ou de fruits coupés très finement.
*Siphon : Appareil qui sert à la fabrication de la chantilly.

A l’Hostellerie du Chapeau Rouge, William Frachot jongle magistralement avec tous les styles pour se rapprocher de son essentiel : l’harmonie des saveurs.
Sa recette du chutney de poire nous promet assurément un beau voyage gustatif. “Le goût de l’Old Dutch Master, fromage puissant et équilibré, se termine par une subtile note fumée qui donne envie d’en reprendre un morceau. Plongé dans ce tourbillon de saveurs, l’Old Dutch Master déploie alors toute sa subtilité pour donner au plat son caractère”.