Cassolette bretonne au cabillaud, aux crevettes et aux coquillages

Ingrédients

300 g de filets de cabillaud
12 crevettes roses cuites
40 g de beurre
800 g d’épinards
sel
poivre

Pour les coquillages :
200 g de moules
200 g de coques
5 cl de vin blanc
1 échalote
20 g de beurre
gros sel

Pour le coulis de crustacés :
4 étrilles
1 oignon
1/2 carotte
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc
1/2 cuil. à soupe de concentré de tomates
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile
2 cl de cognac
1,5 litre d’eau

Procédure

Décortiquer les crevettes, réserver les carapaces pour le coulis.
Pour les coquillages : faire dégorger les coques 1 heure dans une eau salée au gros sel. Bien rincer. Gratter et laver les moules.
Eplucher, laver et hacher l’échalote. La faire revenir dans le beurre. Verser le vin. Porter à ébullition et ajouter les coquillages. Remuer, retirer du feu dès ouverture. Décoquiller. Filtrer et garder le jus.
Pour le coulis de crustacés : peler, laver et tailler la carotte en dés. Eplucher, laver et hacher l’oignon. Laver l’ail (avec peau).
Déposer les carapaces de crevettes, les étrilles écrasées, les légumes dans l’huile et 20 g de beurre chaud. Flamber au cognac. Verser le vin, l’eau et le jus des coquillages. Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates. Laisser mijoter 1h30. Filtrer, faire évaporer de moitié et incorporer le beurre restant.
Laver et équeuter les épinards. Les faire fondre dans 20 g de beurre. Assaisonner.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Déposer le cabillaud sur une plaque beurrée. Assaisonner. Enfourner et cuire 8 à 10 minutes.
Dans 4 cassolettes, répartir l’ensemble des ingrédients, napper de coulis.

Notre conseil : penser à écumer régulièrement le coulis de crustacés au moment où vous le faites évaporer de moitié.

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