Présentation
Délicieux souvenir d'enfance, la blanquette de veau est revisitée par les
Compagnons du Goût - regroupant 430 artisans bouchers charcutiers traiteurs indépendants partout en France - et promet de faire l’unanimité !
Plat typique des déjeuners d'automne, ce met emblématique de la cuisine bistrot agrémenté de quelques zestes d’orange et présenté en cocottes individuelles devient chic et tendance. Régal des papilles garanti… Avec les Compagnons, vous êtes dans le bon !
Recette proposée par les Compagnons du Goût. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr / © Compagnons du Goût
Ingrédients
800 g de tendron et d’épaule coupés en morceaux
60 g de beurre
2 carottes fanes
2 blancs de poireau
1 bouquet garni
1 branche de céleri
1 oignon piqué d’1 clou de girofle
250 g de champignons de Paris
1 citron
2 cuil à soupe de farine
2 oranges non traitées
Persil plat
Cerfeuil
2 jaunes d’œuf
1 dl de crème fraîche
Procédure
1. Dans un grand faitout rempli d’eau froide à moitié, plongez la viande coupée en morceaux réguliers et laissez portez à ébullition à feu doux. Dès que l’eau bout, écumez régulièrement.
2. Une fois la viande blanchie, déposez-la dans un plat et réservez. Filtrez au chinois le bouillon.
Lavez si besoin le faitout. Ajoutez une noix de beurre et faites revenir à feu doux les carottes et le poireau coupés en tronçons durant 5 min. Ajoutez la viande, le bouillon filtré, le bouquet garni, la branche de céleri, l’oignon blanc piqué du clou de girofle. Laissez mijoter 1h30. A mi cuisson, salez
et poivrez.
3. Faites revenir, dans 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.
4. Préparez le roux : faites fondre dans une casserole à feu doux 30 g de beurre frais avec la farine,
mélangez vivement durant 5 min au fouet en veillant à ce que le roux n’attache pas. Ajoutez le jus d’une orange ainsi que son zeste coupé en lamelles très fines, puis réservez.
5. Quand la viande est cuite, prélevez 2 litres de bouillon (laissez toujours un peu de bouillon avec la viande pour éviter qu’elle ne sèche). Versez-le dans le roux, relancez la cuisson pendant 20 min jusqu’à ce que le bouillon diminue de moitié.
6. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, le céleri et les carottes. Ajoutez les champignons, le persil ciselé, versez la sauce et réchauffez 10 à 15 min.
7. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d’œufs, incorporez le tout à la sauce et remuez sans faire bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
8. Servez dans des cocottes, décorez de quelques zestes d’orange et couvrez aussitôt pour garder la chaleur.
Conseils de Compagnons
Pensez à sortir la viande au minimum 30 min avant de démarrer la recette. Pour éviter que les champignons noircissent, citronnez-les. Enfin, pour les très gourmands, la blanquette peut s’accompagner d’une timbale de riz au safran.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
