Beignets de Comté sur lit de salade

Présentation

Recette créée et exécutée par Julien THOMASSON – Lycée Technique Hôtelier H. Friant - Poligny (Jura)

Ingrédients

Beignets au Comté :

70 gr de farine – 1,2 dl d’eau – 20 gr de beurre – 2 œufs – 150 gr de Comté – sel, poivre du moulin

Salade:

½ tête de salade frisée – 1 cuiller à café de moutarde – 3 cuillers à soupe d’huile de noix – 1 cuiller à soupe de bon vinaigre – 1 échalote – sel, poivre

Garniture:

1 orange – 1 pamplemousse – 50 gr de Comté – 50 gr de cerneaux de noix

Procédure

Beignets:

Mettre l’eau froide dans une petite casserole, ajouter le beurre en morceaux et 2 pincées de sel; porter à ébullition puis hors du feu verser sans attendre la farine en une seule fois.

Remuer à la spatule en bois pour obtenir une boule ferme qui se détache du fond du récipient; faire dessécher quelques minutes sur feu très doux en remuant sans cesse.

Ajouter les œufs un à un puis le Comté râpé.

Façonner des petites boules de pâte à l’aide de deux cuillers à café et les plonger dans un bain de friture jusqu’à l’obtention d’une couleur brun clair.

Egoutter les beignets sur du papier absorbant.

Salade:

Laver et essorer la salade; confectionner la sauce vinaigrette et ajouter l’échalote ciselée.

Assaisonner et dresser la salade en dôme au centre des assiettes; parsemer de cerneaux de noix, de copeaux de Comté détaillés à l’économe, de quartiers d’orange et de pamplemousse.

Disposer les beignets chauds sur le pourtour de l’assiette.

Source