Huile vierge de Noix du Poitou

Huilerie Jacques Batard

Bienvenue à l’huilerie Batard, la dernière des treize huileries de Neuville, et qui a été fondée en 1850 par Monsieur Goujon. Onésime Goujon, de la deuxième génération, eût deux enfants, Georges et Georgette (pour faire simple). Georges disparu prématurément à la guerre et Georgette épousa un « Batard ». Le dernier des Batard naquit en 1930 et dirigea l'huilerie pendant 60 ans. Il prît sa retraite en 2003, mais sa descendance n'ayant vocation pour l'huile de noix, il revendit la fabrique. La dynastie des Batard fut brisée. Néanmoins, le nouveau propriétaire conserva le nom de Batard. L'honneur est sauf. Les noix utilisées pour la fabrication de l’huile proviennent toutes exclusivement du Poitou, et même de la région Neuvilloise. Neuville de Poitou se situe à une quinzaine de kilomètres au nord de Poitiers et à une dizaine de kilomètres à l'ouest du Futuroscope. Ce sont des particuliers qui amènent leurs noix à l’huilerie entre janvier et mars. En effet, la récolte des noix a lieu fin septembre, début octobre. Les récoltants les ramassent, les laissent sécher dans leurs coques, les cassent en décembre et amènent les cerneaux à l’huilerie en janvier. Ils les vendent, les échanges contre de l'huile ou bien l'huilerie leur fabrique leur huile. Au choix. Et cela dure depuis plus de 150 ans. Nous traitons entre 30 et 40 tonnes de cerneaux chaque année. Dès leur arrivée les noix sont triées et stockées dans des frigos en fonction de leur qualité. Nous les séparons en 3 catégories, le cerneau Extra, l’Arlequin, et l’invalide. Ces qualités correspondent à deux critères, la couleur et l’état du cerneau ; L’extra est un cerneau très blanc et entier, L’ Arlequin est un cerneau entier mais plus sombre et l’Invalide est un cerneau cassé. Il faut savoir que la période de séchage entre septembre et décembre est très importante. Une noix qui n’est pas complètement sèche produira une huile chargée en acidité. L’acidité étant un gage de qualité, c’est la raison pour laquelle nous nous imposons cette période. La région Poitou-Charentes fut autrefois une grande région de production. On trouvait en effet de très nombreux noyers et Neuville comptait 13 huileries. L’huilerie Batard est la dernière rescapée d’une hécatombe qui commença en 1914 avec la guerre. On avait besoin de fusils dont les crosses étaient en noyer. On commença donc a arracher des noyers. Puis vînt le remembrement et la région se transforma en terre à céréales, et enfin la mécanisation de la vigne fît de gros ravages. Chaque parcelle de vigne possédait à l’entrée et à la sortie un noyer. Le paysan faisait son vin avec la vigne et son huile avec les noix. On voit encore cette configuration en se promenant dans nos campagnes. Et donc lors de la mécanisation de la vigne, les noyers gênaient les machines et on les a donc arraché. Si bien que nous sommes passés d’une grande région de production à une toute petite région de production. Il n’y a d’ailleurs plus de professionnels de la noix, et nos fournisseurs sont uniquement des particuliers qui possèdent 1, 2 ou 3 noyers. Autrefois, on comptait différents métiers issus de la production d'huile de noix. Les échalupeuses, étaient les femmes qui cassaient les noix et extrayaient le cerneau. La distribution n'avait rien à voir avec nos systèmes de distribution moderne. Jusqu'en 1950, les propriétaires partaient en charrette, souvent pour la semaine, et allaient de ferme en ferme vendre leur huile. En ville, ils revendaient leur production aux "Petites vendeuses d'huile" qui revendaient à leur tour l'huile dans la rue à la louche. Les deux autres grandes régions de production sont l’Isère avec la noix de Grenoble et le Périgord toutes deux détentrices d’une AOC Le Broyage. La fabrication commence par le broyage des noix. Il existe deux méthodes; le broyage à l'aide d'un broyeur est une méthode très rapide qui donne une farine sèche. Le broyage à l'aide de la meule de pierre permet d'obtenir une pâte homogène, qui lors de l'étape suivante se révèlera plus qualitative. Il va sans dire que nous utilisons exclusivement la meule de pierre. La meule de pierre pèse environ 2 tonnes et elle a été extraite dans la forêt de Moulière à quelques kilomètre de Poitiers. En effet, le mot "meule" est issu du mot "Moulière", qui en vieux français signifie "Meule". On extrayait des meules dans la forêt des Meules. Logique implacable. Le broyage à la meule dure environ 40 minutes. La Cuisson. Cette étape est absolument primordiale. On grille légèrement la pâte de noix pour obtenir une huile qui fera bien ressortir le parfum de la noix. L'homogénéité de la pâte permet une cuisson optimale et bien contenue. Mais il ne faut pas trop griller, ni trop peu. Il faut également tenir compte de l'humidité extérieure, de la qualité des cerneaux. Tout un art. Si c'est trop grillé, c'est raté. La pression. Notre pâte est désormais prête à être pressée. Les presses que nous utilisons datent de 1920. Elle sont commandées par un système hydraulique, lui même commandé électriquement. Chaque presse reçoit 30 kilos de cerneaux de noix broyés et rend environ 15 kilos d'huile. On dit que le rendement est de 50%. Chaque fruit a un rendement différent. La noisette 40%, l'amande 35%, le colza 25%. Lorsque la presse est "montée", l'huile est récupérée dans un récipient. A ce moment on "démoule" la presse et l'on obtient une grosse galette (le résidu des noix pressées) appelée tourteau. Ce tourteau est revendu principalement pour l'alimentation animale mais il peut être mélangé à la farine blanche pour la confection des pâtisseries. La décantation. L'huile ainsi obtenue reste chargée de sédiments et sera décantée dans des cuves inox pendant quelques semaines. Là encore, la période de décantation varie en fonction des variétés. Deux semaines suffiront à décanter l'huile de noix alors que quatre semaines seront nécessaires à l'huile de colza très chargée en sédiments. Afin d'éviter la moindre oxydation de l'huile, nous utilisons, comme dans le vin des cuves inox à chapeaux flottants. L'huile n'a plus aucun contact ni avec l'air, ni avec la lumière et la conservation est optimale. La filtration. A l'issue de la période de décantation, l'étape ultime consiste à filtrer l'huile. Il s'agît là de rendre l'huile parfaitement translucide et de retirer les derniers sédiments. Nous utilisons des filtres presses avec des filtres papiers qui nous permettent de préserver la qualité de l'huile. Le conditionnement. Après la filtration les huiles sont stockées dans d'autres cuves inox de stockage, toujours à chapeaux flottants dans l'attente de leur conditionnement. Il est fait à l'aide de machine en bouteilles en verre Visites Guidées et Gratuites du Mardi au Samedi de 9h à 16h - Magasin ouvert de 9h à 18h