Le Gâtinais

Île de France et Centre

La forêt de Fontainebleau
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Débutant à une trentaine de kilomètres au sud-est de la capitale par les maraîchages de la Bière, suivis des épais boisements de la forêt de Fontainebleau, le Gâtinais couvre un territoire étendu structuré par la vallée du Loing.

Le Gâtinais occidental, plateau calcaire à peine ondulé, couvert de grandes cultures (blé, maïs, tournesol, betteraves sucrières, fleurs), ponctué de gros bourgs ramassés et de silos à grains, préfigure, en plus boisé, la Beauce voisine.

Plus verdoyant et vallonné, le Gâtinais oriental porte sur ses sols variés (calcaire tapissé tantôt d’argiles, tantôt de sables, tantôt de limons fertiles) une agriculture plurielle : prairies d’élevage bovin, cultures fourragères, oléagineux et céréales, vergers à pomme… des paysages coupés d’ombreuses rivières, semés de lavoirs, de fermes et de villages charmants.

Vers l’est, le bocage gâtinais prend peu à peu les traits du Sénonais, des vallonnements crayeux porteurs de prometteuses récoltes.

Historiquement, on distingue deux Gâtinais : d’une part, le Gâtinais français (dit Gâtinais riche, inclus dans la région Île-de-France), limité au nord-est par la vallée de la Seine qui le sépare de la Brie, et au nord-ouest par la vallée de l’Essonne qui le sépare de la Beauce et du Hurepoix ; d’autre part, le Gâtinais orléanais (dit aussi Gâtinais pauvre, inclus dans la région Centre), qui s’étend au sud jusqu’à la Puisaye et la Forêt d’Orléans.

Nemours, cité médiévale enserrée par le Loing aux rives fleuries, est la capitale du Gâtinais français. Au centre et au sud, le Gâtinais orléanais tient davantage par l’histoire, la géographie, les voies de communication et les résidences secondaires à la région parisienne. Montargis, sous-préfecture du Loiret, petite Venise gâtinaise aux 127 ponts et passerelles jetés sur les eaux du Loing, du Puiseaux et du canal de Briare, en est la séduisante capitale.

Forêt de Fontainebleau

La forêt de Fontainebleau (jadis appelée forêt de Bière, dérivé de « bruyère ») occupe un sous-sol sableux, recouvert, il y a des millions d’années, par la mer, par la suite peuplé par des nomades il y a 40 000 ans. Ce vaste massif boisé couvre 25 000 hectares dont plus de 17 000 relèvent de la forêt domaniale. Cette forêt, aux paysages romantiques immortalisés par les peintres de l’école de Barbizon, au XIXe siècle, se compose pour l’essentiel de chênes et de pins sylvestres ou laricio, le reste en hêtres, bouleaux, châtaigniers, taillis d’arbrisseaux. Au total, on y recense 5 700 espèces végétales (lichens, mousses, champignons, etc.) et environ 6000 espèces animales !

Le massif constitue un véritable pays en soi, avec ses vallées, ses gorges, ses chaos gréseux, ses routes et chemins, ses circuits balisés. Les flots de touristes (13 millions de visiteurs chaque année) qui le piétinent joints aux flux automobiles (autoroute A6) qui le traversent fragilisent son écosystème.

Au nord, la Bière (Fleury-en-Bière, Chailly-en-Bière…), jadis terrain de chasse à courre pour les rois de France, s’étend en une immense platitude entièrement déforestée au profit de la grande culture et du maraîchage et qui se prolonge sur la rive droite de la Seine, en Brie.

Fontainebleau, connue pour son superbe château (où Napoléon fit ses adieux avant son abdication en 1814 et son départ pour l’île d’Elbe), ainsi que pour un savoureux fromage à la crème, est une ville moderne enracinée dans son passé royal et impérial, en plein cœur de la forêt éponyme.

Gastronomie du Gâtinais français

Produits : viande bovine (bovin d’Île-de-France) et ovine (agneau grand cru d’Île-de-France), volaille (poulet de grain, coq, chapon, poularde, pintade, dinde), lapin du Gâtinais, gibier (sanglier, lièvre, faisan, canard, caille), poissons des rivières (truite, carpe, brochet, tanche, perche, gardon, goujon, anguille), champignons (bolet, girolle, morille, petit gris, lactaire), fromages de brebis, de vache, fontainebleau. Légumes (pomme de terre, asperge…) et fruits : pomme, poire, chasselas de Thomery (raisin doré de table cultivé de 1730 au XIXe siècle, sur des murs qui s’étendirent sur près de 350 km. La commercialisation a cessé en 1980. Seuls quelques passionnés maintiennent la tradition). Menthe poivrée de Milly, miel du Gâtinais, confitures (fraise, framboise, groseille…).

Parmi les spécialités gâtinaises : poulet ou chapon au safran, aiguillettes de canard au miel, pâté de lapin, pâté en croûte du Gâtinais, filet de sandre au safran, friture de goujons, pain d’épices, sablés au miel, glace ou soufflé à la praline. Douceurs : sucre d’orge des religieuses de Moret, coquelicot de Nemours, tuilettes de Nemours, praline de Montargis (voir à région Centre), crottes de chien de Montargis, roseaux du Loing, bonbons au miel. Boissons : jus de pomme, cidre, bière du Gâtinais, crème de cassis, kir du Gâtinais (pétillant au cidre et à la crème de cassis), hydromel, eau-de-vie de prunes ou de pommes.

Gastronomie du Gâtinais orléanais

Produits : viande bovine et ovine, volaille (poulet, coq, chapon, poularde, pintade, dinde), lapin du Gâtinais, gibier (sanglier, lièvre, faisan, canard, caille), poissons des rivières (truite, carpe, brochet, tanche, perche, gardon, goujon, anguille), champignons (bolet, girolle, morille, petit gris, lactaire), fromages (pithiviers au foin… brie de meaux1), légumes et fruits (pomme, poire), safran du Gâtinais, miel du Gâtinais2, confitures.

Parmi les spécialités gâtinaises : poulet ou chapon au safran, aiguillettes de canard au miel, pâté de lapin, pâté en croûte du Gâtinais, filet de sandre au safran, friture de goujons. Quasi disparu : pâté d’alouette de Pithiviers.

Pâtisserie : pain d’épices de Pithiviers, sablés au miel, glace ou soufflé à la praline, chouquettes du Gâtinais3, pithiviers.

Douceurs : praline de Montargis, crotte de chien de Montargis, bonbons au miel.

Boissons : eau de source Chambon, jus de pomme, cidre, bière du Gâtinais, crème de cassis, kir du Gâtinais (pétillant au cidre et à la crème de cassis), hydromel, eau-de-vie de prunes ou de pommes.

1 Brie : voir à région Île-de-France. Même si l’aire d’appellation de ce fromage briard ne concerne que quatre cantons sur le Gâtinais-Loiret, il existe aussi une coopérative de transformation.

2 Traité dans région Île-de-France.

3 Voir à chouquette (en région Île-de-France). Une confrérie des Maître Chouquettiers du Gâtinais (basée à Montargis) s’est énamourée de ce petit “trésor”, devenu national, en pâte légère sucrée.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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