L'oie grise de Toulouse

Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Volaille

Description

Autre appellation : oie fermière du Gers.

L’oie de Toulouse, une géante (pouvant atteindre 10 à 13 kg chez un jars) au plumage gris et au ventre et à l’arrière blancs, est, sans conteste, l’oie française la plus connue à l’étranger, où elle s’est acclimatée dans de nombreux pays. En France, elle porte souvent le nom de la région où on l’élève: oie fermière du Gers, oie des Landes etc.

Il existe deux variétés : l’oie « à bavette » et l’oie « sans bavette ». La première est de type industriel, la seconde de type agricole. L’oie à bavette est un volatile de taille énorme, à la carrure massive (cou fort, tête large et courte avec bavette). Son plumage est abondant, serré sur les régions supérieures du corps, mais bouffant aux cuisses et au croupion. L’oie sans bavette, un peu plus légère et svelte, possède un plumage abondant, serré, mais moins épais sur le croupion et les cuisses que sur le dos et la poitrine. Ce type, plus productif que le précédent, est prioritairement utilisé pour l’obtention des foies gras dans le Sud-Ouest (foie gras d’oie et de canard).

Après la période d’élevage qui dure environ six mois, suit une étape de pré-engraissement d’une quinzaine de jours (l’animal est nourri en deux repas pour développer son jabot), précédant le gavage proprement dit. Celui-ci s’étend sur environ 20 jours. L’animal est surnourri avec du maïs additionné de sel (pour l’inciter à boire). Au final, le foie hypertrophié sera retiré après l’abattage.

En dehors du foie, la chair fondante de cette oie est transformée en confits, magrets, rillettes et de nombreuses autres spécialités.

Un peu d’histoire

L’oie est élevée depuis des siècles dans le Sud-Ouest. Sa chair était transformée en confits. A la fin du XVIIIe siècle, une énorme oie grise (prisée pour son foie) remplacera peu à peu les oies communes de la région.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'oie grise de Toulouse