L'oie farcie aux marrons

Pays de la Loire

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de volaille

Description

Variante : oiselle en cocotte à la mode de Segré.

Dans les fermes d’Anjou, la présence de l’oie est très ancienne, le palmipède faisant d’ailleurs souvent partie des redevances annuelles en nature dont devaient s’acquitter les paysans envers les seigneurs, propriétaires des terres. Durant des siècles, l’oie était la pièce de volaille la plus estimée et on la servait à la table des rois. Dans les campagnes, l’oie1, généralement rôtie, parfois farcie, constituait le plat cérémonial des fêtes de fin d’année. La recette de Segré préconise de farcir les oies, de préférence des oiselles (jeunes oies), avec du pain de mie, du lard râpé, du foie de veau et de volaille, des œufs, de l’oignon, de l’échalote et du vouvray.

1 Voir à oie grise du Marais poitevin.

Ingrédients

(pour 8 personnes)
1 jeune oie de 2,5 kg à 3 kg
500 g de marrons
500 g de champignons frais
100 g d’échalotes grises
100 g de beurre
15 cl de madère
150 g d’échine de porc
5 branches de persil
feuilles de sauge
sel, poivre
1 bouteille de vin blanc d’Anjou
20 cl de crème fraîche
1 citron
2 cuillerées à soupe de coulis de tomate

Procédure

Oter l'écorce des marrons en les plongeant dans une casserole d'eau froide et en faisant chauffer à feu moyen. Eplucher la seconde peau au fur et à mesure qu'elle craquelle. Peler et hacher le tiers des échalotes, les mettre dans une cocotte, sur feu doux, avec le tiers du beurre et les marrons. Faire revenir 5 minutes. Verser le madère, couvrir, laisser cuire une vingtaine de minutes en secouant de temps à autre le récipient. Hacher l'échine de porc avec le cœur, le foie, le gésier de l'oie, le persil et la sauge. Mélanger les marrons (pas tout à fait cuits) et leur fond de cuisson au hachis. Assaisonner cette farce et la bourrer l'intérieur de la volaille. Faire revenir la volaille dans la cocotte en remettant un tiers du beurre, sur feu moyen, pour colorer légèrement sur toutes les faces. Retirer et jeter la matière grasse. Replacer la cocotte sur feu doux : dans le dernier tiers de beurre, faire revenir 5 minutes le reste d'échalotes pelées et finement émincées, en remuant avec une spatule de bois. Replacer l'oie dans la cocotte, mouiller avec le vin, assaisonner. Couvrir et laisse cuire 1 heure en retournant à mi-cuisson. A fin de la cuisson, sortir l'oie. Passer le fond de cuisson au chinois, dans une casserole. Y ajouter la crème et le coulis de tomate. Laissez réduire sur feu doux le temps de découper la volaille. Disposer les morceaux d'oie dans un plat à part ; dans un autre, la farce et la garniture de légumes : fonds d'artichauts tombés au beurre, salsifis sautés au beurre, champignons de couche entiers ou en bâtonnets poêlés, petits oignons rissolés…. Verser la sauce dans une saucière.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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