L'huître d'Arcachon-Cap Ferret

Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Coquillage

Description

La lagune du bassin d’Arcachon offre à l’huître un cadre protecteur, ainsi que le plancton nourricier propice à son plein épanouissement et à ses qualités gustatives.

Comme pour les autres bassins ostréicoles français, la majorité de la production du bassin d’Arcachon concerne l’huître creuse (98% de la production nationale), même si l’on élève également l’huître plate dite « gravette » (au goût de noisette caractéristique). Le travail se déroule dans les parcs durant la marée basse. Les larves pondues à l’été se fixent sur des tuiles prévues par l’ostréiculteur à cet effet. De février à mai, l’opération du « détroquage » consiste à détacher le naissain (ensemble de larves) des collecteurs sur lesquels il s’est fixé. Ensuite, durant deux à trois ans, le parqueur engraisse ses huîtres en « poches », grands sacs à mailles qui protègent des prédateurs, avant de finir par les affiner dans des bassins peu profonds, réalimentés en permanence par de l’eau de mer, appelés des claires.

Dans l’assiette

L’huître se déguste à l’année si on l’aime laiteuse, dans le cas contraire, de septembre à avril, hors période de reproduction. Elle se mange plutôt crue, « à la cabane » (chez l’ostréiculteur), agrémentée de quelques gouttes de citron, de pain de seigle, de beurre et d’un verre de vin blanc, ou, selon une tradition bordelaise, accompagnée d’une crépinette (petite saucisse plate locale entourée de crépine), avec un vinaigre d’échalotes. Les cuisiniers du bassin la préparent aussi en marinade, ou cuite en fondue aux légumes, en brochettes, en gratin, en terrine ou encore farcie… et même avec du foie gras, des cèpes….

Un peu d’histoire

Appréciée déjà au temps des Romains, l’huître du bassin d’Arcachon était appelée « huître de Bordeaux » du fait de l’importance de son commerce en cette ville. Vers 1860, l’ostréiculture proprement dite commencera sur le bassin à partir de l’huître indigène et originelle des côtes françaises, l’_Ostrea edulis_, une huître plate appelée « gravette » dans la région. Mais le 14 mai 1868, un navire, nommé le Morlaisien, rejette dans l’estuaire de la Gironde sa cargaison d’huîtres jugées avariées. Certaines survécurent et firent souche, au point de supplanter l’espèce locale. Décimée à son tour dans les années 1970 par une épizootie, cette huître portugaise sera remplacée par une huître japonaise, la Crassostrea gigas.

De nos jours, les parcs ostréicoles du bassin arcachonnais couvrent environ deux mille hectares et produisent, bon an, mal an, 19 000 tonnes d’huîtres, des creuses principalement. Confrontés à des problèmes épidémiologiques et de surmortalité des naissains, les ostréiculteurs ont vécu des années difficiles.

Plusieurs localités du bassin fêtent l’huître : Andernos, Arcachon, Lanton (en juillet), Gujean-Mestras, Arès, Lège-Cap Ferret (en août).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'huître d’Arcachon-Cap Ferret