Les tripoux d'Auvergne

Midi Pyrénées, Rhône Alpes et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variantes principales : tripoux d’Aurillac, tripoux de Saint-Flour.

Spécialité régionale incontournable, le tripoux d’Auvergne se présente sous l’aspect d’un petit paquet rebondi, pesant une à deux centaines de grammes, constitué d’une farce (contenant de la tripe de veau ou d’agneau, garnie de petits morceaux de panse et assaisonnée avec de l’ail, de l’oignon, du persil, du céleri, de la moutarde et d’autres épices), roulée dans une pansette d’agneau attachée avec du boyau fin ou une ficelle.

Leur cuisson dure de 4 à 6 heures dans un fond de veau, salé, poivré, aromatisé de vin blanc, avec des carottes, des tomates… La fraise de veau, qui participait à sa composition est, désormais, interdite.

Plusieurs localités se partagent cette spécialité, y apposant leur nom et leur spécificité : Saint-Flour, Aurillac, Chaudes-Aigues, Murat, Mauriac, Maurs. D’autres recettes utilisent, outre le veau et l’agneau, du lard ou même des pieds de veau. Certains artisans les cuisinent au vin blanc de Saint-Pourçain, d’autres aux cèpes, aux châtaignes, à la tomate, aux lentilles vertes du Puy…

Dans l’assiette

D’une forte odeur caractéristique, nageant dans la sauce dans laquelle ils ont mijoté plusieurs heures, roulés et ficelés, les tripoux se dégustent convivialement au casse-croûte avec du fromage, du pain et du vin, ou bien avec des pommes de terre, des pâtes, du riz. Ce plat se mange aussi traditionnellement tôt le matin, parfois après avoir passé une nuit blanche (mariage, virée en discothèque, fête de village…).

Un peu d’histoire

Pas un ouvrage ancien de cuisine auvergnate qui ne cite les tripoux (ou tripous), ces panses roulées, ou hachées et enveloppées, nommées suivant les régions redoulous, pansettes, manouls (en Lozère, dans le Languedoc), trenèls (dans le sud Rouergue) et pétites (voir à tripous du Rouergue en région Midi-Pyrénées), pieds et paquets (voir l’article sur le sujet en région PACA).

Faciles à stocker en conserve, les tripoux sont ainsi commercialisés “tout prêts”. Cinq entreprises (produisant quelque 800 tonnes de tripoux annuellement) se partagent le marché, aux côté des charcutiers. Ce produit sympathique, original, du plus bel effet à table, n’est pas sans attirer l’intérêt des touristes qui peuvent parfois éprouver une certaine réticence à le goûter ! Parmi les fêtes dédiées aux tripoux, celles de Maurs-la-Jolie (Châtaigneraie) et de Thiézac sont les plus courues.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs des tripoux d'Auvergne