Les tripes en brochette de la Ferté-Macé

Basse Normandie

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variantes : tripes de Longny, tripes à la mode de Caen.

Les tripes en brochette de la Ferté-Macé sont une façon ingénieuse d’accommoder ce type d’abats en paquets percés d’un bâton de bois.

Ces tripes fertoises se fabriquent à partir de panses et de pieds de bovins adultes. Après le lavage suivent les étapes du grattage, de l’échaudage, du parage et du raidissage. On distingue deux modes de fabrication : en brochette, la plus courante, où les différents morceaux d’abats sont assemblés en paquets percés d’une cheville appelée billette (souvent en noisetier) ; et en vrac où, coupées, elles se serviront en sauce.

Les tripes en vrac, accompagnées de quelques pommes de terre vapeur, baignant dans leur sauce, sont plus grasses que les tripes en brochette.

Un peu d’histoire

Une légende narre qu’un couple de bûcherons, Zidor et Césarine, chassés de la forêt par les loups, auraient reçu d’un boucher fertois des tripailles de bœuf qu’il venait de tuer. Ils les auraient cuit dans une marmite avec du beurre et du calvados. Cette mangeaille attira les gourmands, au point qu’ils créèrent une auberge. Mais les gros mangeurs ne laissant rien aux autres, ils imaginèrent de répartir les tripes en paquets embrochés pour former des portions plus égales…

La Ferté-Macé s’enorgueillit de ses tripes en brochette, mais aussi de ses « tripounettes » et de ses andouilles. Une confrérie de la Tripière Fertoise, née en 1981, met à l’honneur par diverses manifestations ce pan de la gastronomie du département ornais.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs des tripes en brochette de la Ferté-Macé