Description
Autre appellation : rillettes de Touraine.
Spécialité charcutière incontournable dans la région, les rillettes de Tours se présentent sous l’aspect d’un pâté de couleur brune, à la texture sèche et filamenteuse, riche en morceaux et en fibres. Bien cuites et roussies, contrairement à leurs rivales mancelles1, elles expriment une saveur de viande rissolée.
Il s’agit d’une viande maigre de porc, coupée en lanières et cuite dans sa graisse pendant une durée d’au moins 4 heures. Au cours de sa cuisson, elle subit un rissolage vif qui lui confère sa couleur brune caractéristique. L‘assaisonnement des rillettes (sel, poivre, voire épices et aromates, ou du vin tel du vouvray) reste le secret de chaque artisan ou industriel.
Dans l’assiette
Ces rillettes sont facilement tartinables sur du pain ou des toasts, et donnent aussi lieu à quelques utilisations en cuisine (voir à quiche tourangelle).
Un peu d’histoire
Ces rillettes, très répandues en Anjou, dans le Maine et en Touraine (on en retrouve sur l’ensemble du département de l’Indre-et-Loire), sont une vieille charcuterie de ménage dont l’origine remonte au Moyen Âge. Leur processus de fabrication permettait aux paysans tourangeaux de conserver de la viande pendant les longs mois d’hiver. Cuisant des heures, elles étaient placées dans des pots en grès sous une couche de saindoux protectrice.
Les charcutiers locaux s’empareront de cette préparation paysanne dans la seconde moitié du XIXe siècle. En Touraine, les rillettes deviendront celles “de Tours”. Balzac fera l’éloge de cette “brune confiture de cochon” déjà évoquée par Rabelais.
1 Plus claires, plus grasses, plus finement hachées. Voir rillettes du Mans (région Pays de la Loire).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
