Description
Appréciées des petits budgets étudiants et des enfants, les floutes jurassiennes sont des sortes de petites quenelles à base de pomme de terre, mais poêlées ou cuites au four plutôt que pochées dans de l’eau comme on le fait en Alsace pour les grumbeereknepfle. Les « puristes » détestent qu’on assouplisse la purée avec du lait ou du beurre fondu, préférant tremper ces floutes, une fois moulées, dans du beurre avant de les poêler, puis de les passer éventuellement quelques brèves minutes au four. Elles se servent avec une salade ou en accompagnement d’une viande blanche. Il existe aussi une recette de floutes aux écrevisses.
Dans la première moitié du siècle précédant, les floutes se préparaient couramment dans les foyers paysans et ouvriers du Jura, surtout lorsqu’il fallait boucler les fins mois difficiles. Un tas de patates, de la farine, une salade du jardin et toute la famille « floutait » en chœur autour de ce plat frugal, mais régalant ! Le résultat ne semble pas « mirobolant » vu de notre goût d’aujourd’hui, mais il permettait de faire quelque chose de presque rien ! On peut innover en accompagnant ces floutes d’un émincé de carottes et de champignons à la sauce tomate, par exemple.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
750 g de pommes de terre
100 g farine
25 cl de crème
3 cl de lait
40 g de beurre fondu
20 g beurre pour le plat
Muscade
Sel
Poivre
Procédure
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. En fin de cuisson, les peler et les réduire en purée très sèche sans grumeaux. Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier mélanger la purée de pommes de terre, la farine, le beurre fondu. Détendre la préparation avec un rien de lait. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Beurrer un plat a gratin. Façonner les floutes à l'aide de deux cuillers à soupe (que l’on trempera dans l’eau chaude à chaque confection de floute pour que la préparation ne colle pas) un peu à la façon de quenelles. Les déposer au fond du plat à gratin beurré. Verser la crème dans le fond du plat. Enfourner pour 20 minutes de cuisson. Servir chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
