Description
Les côtes de porc charcutières suivent de près, en l’améliorant de cornichons et de coulis de tomate, une vieille recette de cuisine : la sauce Robert, ou sauce à la Robert, du nom d’un cuisinier de l’abbaye de Saint-Germain, à Paris, qui l’aurait inventée à l’époque de Rabelais. Cette réduction de vin blanc et de vinaigre avec des échalotes hachées, poivrée et salée, relevée d’une touche finale de moutarde, accompagnait les grillades de porc ou de boeuf, les volailles, le lapin, les œufs et même le poisson.
En accompagnement de ces côtes de porc charcutières, une purée maison s’impose. Si on souhaite coller au mieux à la sauce Robert, appelée parfois « sauce charcutière », il conviendra, durant la préparation, de supprimer le coulis de tomate et de rajouter à la sauce, hors feu, en fin de cuisson, une noix de moutarde.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 côtes de porc dans la pointe du filet
- 150 g d’échalotes
- 50 g d’oignon
- 20 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
- 60 g de beurre
- 20 g de farine (ou de fécule)
- 15 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 2 cuil. à soupe de coulis de tomate
- 6 cornichons au vinaigre
- 3 branches de persil
- Huile de tournesol
- Sel
- Poivre
Procédure
Peler et hacher finement les échalotes et l’oignon, les faire revenir 6 à 7 minutes dans une casserole avec la moitié du beurre. Poudrer avec la farine en remuant encore 3 minutes. Mouiller avec le vinaigre et le vin, saler et poivrer, puis laisser réduire d’un bon tiers le contenu de la casserole. Verser ensuite le bouillon et faire bouillir 10 minutes. Revenir sur feu doux pour laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le coulis de tomate, les cornichons coupés en fines rondelles, le persil ciselé. Pendant ce temps, saler et poivrer les côtes de porc, les faire cuire dans une poêle avec le reste du beurre et 1 filet d'huile, 7 minutes sur chaque face. Egoutter les côtes de porc et les disposer dans un plat. Les napper de sauce charcutière et passer à four préchauffé 3 minutes. Servir très chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
