Description
Ces petits calmars (voir chipiron) font partie de la cuisine traditionnelle de la côte basque, au point qu’une fête leur est consacrée à Hendaye. Ils sont un régal, en particulier farcis. Pour ce faire, on prépare une farce à base de jambon de Bayonne, d’oignons, d’ail, de persil et de mie de pain trempée dans du lait tiède.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
8 chipirons
2 gousses d’ail
3 oignons
150 g de jambon de Bayonne
3 branches de persil
50 g de mie de pain
6 cuil. à soupe d’huile
lait
sel
poivre
Procédure
Couper la tête et les tentacules des chipirons ; les vider de leurs entrailles, des parties dures, et de leur encre. Hacher les têtes et les tentacules, le jambon, l'ail, l'oignon, le persil. Faire tremper le pain dans un peu de lait tiède. Mélanger la mie de pain avec les éléments précédents. Faire revenir l’ensemble dans la moitié de l'huile. Farcir les chipirons, puis les coudre afin que la farce ne s'échappe pas lors de la cuisson. Faire cuire dans l'huile restante, dans une cocotte à tout petit feu, durant 1 heure 30.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
