Description
Dans le Limousin, l’abondance du cèpe1 (« poutirou » en patois régional), en particulier sur le plateau de Millevaches (Montagne limousine) et en Corrèze, a suscité maintes variations pour l’accommoder : omelette aux cèpes2, cèpes à la crème, cèpes à la persillade, cèpes à la limousine, cèpes au vinaigre, cèpes panés, fricassée de cèpes, cèpes aux tomates concassées et au vin, tarte aux cèpes et à la crème, quiche aux cèpes, terrine de cèpes, boudin aux cèpes, ris de veau sauce aux cèpes, poulet aux cèpes, oie farcie aux cèpes, râble de lapin aux cèpes, gnocchis aux cèpes, velouté de cèpes…
Si les récoltes miraculeuses d’il y a 4 ou 5 décennies font partie d’un temps révolu du fait d’un ramassage intensif, il reste suffisamment de cèpes et de bolets dans la région pour que se poursuivent ces traditions gastronomiques.
Dans l’assiette
Farcis, les cèpes demeurent un royal accompagnement pour une viande, genre rôti de veau, ou une volaille. Ils peuvent aussi devenir un plat principal, encadrés de riz, de pâtes… Leur farce se compose de jambon cru (parfois de chair à saucisse), d’échalote, d’ail, d’herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, etc.), de pain de mie et de chapelure, le tout rehaussé de vin blanc et de graisse de canard.
1 Voir article sur le cèpe (région Aquitaine).
2 Voir article sur l’omelette aux cèpes (région Limousin).
Ingrédients
(pour 4 personnes)
12 cèpes moyens (jeunes et fermes)
120 g de jambon cru
4 échalotes
1 gousse d’ail
3 tiges de persil
2 tiges de ciboulette
cerfeuil
3 cl de lait
3 cl de vin blanc
3 cuil. à soupe de pain de mie rassis émietté
chapelure
huile
2 cuil. à soupe de graisse de canard
sel
poivre
Procédure
Essuyer les cèpes (sans les passer sous l’eau). Enlever les pieds et la barbe sous les chapeaux. Enduire ces derniers d’huile et les réserver. Faire gonfler la mie de pain dans le lait. Hacher finement (ou détailler en petits cubes) le jambon et les pieds des cèpes. Éplucher et hacher les échalotes, l'ail, le persil, la ciboulette et un peu de cerfeuil. Mélanger le tout dans un saladier avec la mie de pain. Poivrer et saler. Faire revenir rapidement ce hachis dans une poêle avec la graisse de canard. Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire quelques minutes à feu doux. Poser les chapeaux à l'envers sur un plat à gratin badigeonné d'huile. Les remplir de la farce, saupoudrer de chapelure. Enfourner à 180 °C, durant 15 à 20 minutes, en laissant gratiner. Servir sans attendre.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
