Les bières d'alsace

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Boisson

Description

Malgré le regroupement ou la disparition de ses dernières brasseries, l’Alsace demeure un producteur important de bières : blondes (surtout) ou brunes, industrielles ou artisanales, traditionnelles (bières de Noël ou de mars). Actuellement, 7 brasseries alsaciennes produisent plus de la moitié du volume national : Météor et Schutzenberger (sociétés indépendantes), Kronenbourg (filiale de Danone), Adelshoffen, Fischer et l’Espérance (propriété du géant néerlandais Heineken, qui avait précédemment absorbé l’Alsacienne de Brasserie, propriétaire elle-même de Mutzig et de Ancre), la brasserie de Saverne (propriété du groupe allemand Karlsberg).

La fabrication de la bière repose sur quatre ingrédients de base : eau, malt d’orge, levure et houblon (houblon d’Alsace). L’opération initiale du brassage consiste à faire bouillir dans une cuve du malt mélangé à de l’eau, puis à filtrer. Le moût obtenu est de nouveau bouilli, avant l’ajout du houblon qui confère son amertume caractéristique à la boisson.

La fermentation dite « haute », visant à monter la température de 15 à 20 °C pendant cinq jours maximum, permet d’écumer la levure remontée en surface pour obtenir des bières spéciales, ambrées, rousses ou brunes. Cependant, depuis le XIXe siècle, les brasseurs alsaciens optent pour la fermentation « basse » qui commence à une température autour de 7 °C pour grimper jusqu’à 12 °C avant d’être ramenée à 7 °C pendant une bonne semaine. S’ensuit une seconde fermentation, appelée « fermentation de garde », qui dure de 4 à 6 semaines, permettant le stockage. La bière sera, plus tard, soutirée, filtrée et conditionnée en fûts, bouteilles ou canettes.

Outre sa consommation en boisson, évidemment la plus courante, la bière participe à la gastronomie de l’Alsace depuis plus d’un siècle. Elle apparaît comme l’alliée indispensable d’une bonne choucroute et on ne compte plus les produits ou spécialités réclamant ses bons offices : moutarde à la bière, saucisse de bière, soupe à la bière, jarret de porc, rôti de veau à la bière, beignet aux pommes et, plus tendance, chocolat à la bière ou encore glace à la bière.
La dégustation d’une bière d’Alsace, en Alsace, bien fraîche, agitée de fines bulles et couverte d’une mousse crémeuse, servie dans une chope en verre ou en terre vernissée coiffée d’un couvercle d’étain, dans une taverne typique, dépasse le simple cadre de l’acte désaltérant ! Le breuvage peut se muer en apéritif avec l’apport de Picon.

Si de nombreux écrits attestent de la présence de bière en Alsace dès VIIIe siècle, les premières brasseries alsaciennes n’apparurent véritablement qu’à la fin du XIIIe siècle (la première fut créée en 1260 par Arnoldus Cervisarius). Au XVIIIIe siècle, la plupart de ces brasseries appartenaient à des membres de la communauté protestante. L’âge d’or de la production brassicole en Alsace se situe au milieu de la seconde moitié du XIXe siècle, grâce autant aux progrès techniques qu’à l’avènement du train permettant d’alimenter les marchés hexagonaux. « L’or blond » connaît alors un franc succès national, s’imposant comme la boisson des militaires et des ouvriers des cités manufacturières en pleine expansion.

Lors de l’Exposition universelle de 1867, à Paris, les brasseurs strasbourgeois raflent toutes les médailles d’or. En 1872, l’Alsace compte 270 brasseries (les trois-quarts concentrées dans le Bas-Rhin), dont près d’une soixantaine de brasseurs strasbourgeois. Ceux-ci, à l’étroit dans le centre ville, vont s’installer à Schiltigheim, Cronenbourg ou Koenigshoffen. Influents au niveau politique, ils obtiennent la mise en place de fortes taxes sur l’importation de bières. Ces taxes qui, lorsque devenus Allemands, les affaibliront à leur tour. De plus, les bières allemandes « inondent » les marchés alsaciens et lorrains. De retour sous le giron français et malgré une nette reprise de la production, rien ne sera plus jamais comme avant et les Français restent avant tout amateurs de vin rouge.
A la veille de la Seconde guerre mondiale, l’Alsace possédait 23 brasseries, dont 4 dans le Haut-Rhin.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs bières d'Alsace