L'épaule d'agneau sautée aux haricots tarbais

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Viande

Description

Le haricot tarbais est une variété régionale de haricot blanc, d’aspect réniforme. On le cuisine avec de l’agneau pour obtenir ce délicieux plat d’épaule sautée aux haricots tarbais.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 850 g d’épaule d’agneau
  • 1 kg de haricots frais (pesés avec les cosses)
  • 500 g de carottes
  • 350 g d’oignons
  • 150 g d’échalotes
  • 5 gousses d’ail
  • bouquet garni (thym, laurier)
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 1 clou de girofle
  • 75 g de graisse de canard
  • 75 cl de bouillon
  • sel
  • poivre

Procédure

Écosser les haricots. Couper l’agneau non désossé en morceaux moyens. Assaisonner ceux-ci et les réserver. Éplucher les oignons, les émincer et garder 1 oignon pour le piquer avec le clou de girofle. Éplucher et émince les carottes. Éplucher et écraser 3 gousses d'ail (à incorporer à la fin de la préparation). Faire chauffer la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse. Y ajouter la moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux d'agneau. Faire dorer en remuant à la cuillère en bois. Faire fondre le restant de graisse dans une cocotte à fond épais. Ajouter les haricots frais, le bouquet garni et l'oignon piqué avec le clou de girofle. Couvrir et laisser « suer » les haricots sur feu doux pendant 20 minutes en les remuant de temps à autre pour éviter qu'ils n'attachent. Une fois l’agneau bien doré, le mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Verser ensuite la viande et son bouillon dans la cocotte sur les haricots. Rajouter un peu d’eau si nécessaire, afin que les haricots soient totalement immergés. Couvrir et laisser cuire pendant 1 h 15 à feu minimum. Assaisonner à mi-cuisson. Éplucher et hacher finement les échalotes, le reste des gousses d'ail et le persil. Au moment de servir, mélanger la persillade et les deux gousses d'ail écrasées aux haricots. Servir chaud dans un plat mi-creux.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'épaule d’agneau sautée aux haricots tarbais