L'entrecôte villette

Description

De sa création, en 1860, à sa fermeture, en 1974, l’abattoir de la Villette fera de ce quartier de la Capitale le rendez-vous des bouchers qui prenaient leurs repas dans les nombreux restaurants stationnés autour. Les amateurs de viande de qualité le fréquentaient avec assiduité, se régalant notamment de viande de bœuf à gogo, mais aussi de porc, de mouton. Certaines spécialités estampillées « Villette » appartiennent, désormais, au patrimoine culinaire : frivolités de la Villette (des testicules de bélier poêlées avec des œufs), escalope Villette… Cette dernière, décorée de rondelles de beurre manié et escortée d’une garniture de pommes Pont-Neuf ou de pommes soufflées, reste encore populaire.

Si il subsiste quelques enseignes de ces restaurants de la Villette, le quartier s’est métamorphosé avec l’apparition de la Cité des Sciences et de l’Industrie, l’aménagement du parc et du canal, l’érection d’hôtels modernes.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 entrecôte épaisse d’environ 1,3 kg,
• 5 échalotes
• 5 cl de vinaigre de vin
• 4 cl de vin rouge
• 120 g de beurre
• 3 branches de persil
• Une cuil. à soupe de poivre vert
• Une pincée de thym
• Poivre gris
• Sel

Procédure

Saler et poivrer l’entrecôte, la saupoudrer du thym et la réserver dans une assiette. Peler et hacher finement les échalotes et les déposer dans une casserole avec le vin et le vinaigre posée sur feu doux. Laisser réduire jusqu’à l’évaporation totale du liquide. Parallèlement, travailler 100 grammes de beurre. Une fois la réduction d’échalote attiédie, y ajouter le beurre manié et le poivre vert. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène, l’assaisonner de sel et de poivre. Poser cette crème sur une feuille de papier aluminium et lui donner une forme de rouleau. Mettre celui-ci à durcir au réfrigérateur. Faire griller l’entrecôte des deux côtés dans une poêle avec le reste du beurre. La dresser sur un plat de service, surmontée de rondelles de beurre découpées dans le beurre durci. Saupoudrer de persil haché.