L'enchaud

Aquitaine et Limousin

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variante : confit de porc (Limousin).

Dans le Périgord, la viande de porc, prélevée dans le filet, roulée sur elle-même, piquée d’ail et confite à cuisson douce en cocotte dans le saindoux, fait un excellent enchaud (ou anchaud).

Selon les régions de l’Aquitaine, l’enchaud se prépare avec de la longe ou de la poitrine roulée, et est confit dans de la graisse de porc (saindoux), de canard ou d’oie. Ces confits se préparent quelques jours après l’abattage du porc. A l’issue de deux à quatre heures de cuisson, viande et graisse seront mis dans des pots en grès ou dans des bocaux, puis stérilisés.

Dans l’assiette

L’enchaud se coupe en tranches fines et se sert froid, entouré de sa fine gelée, par exemple, avec une salade. Il se sert tout autant chaud, réchauffé à la poêle, avec des pommes de terre rissolées, vapeur ou en purée.

Orthographié parfois « enchaux » ou « anchaud », ce confit de porc savoureux constitue l’une des conserves par salaison les plus anciennes du Périgord et du Limousin. On le trouve également dans les Landes, en Béarn, dans le Pays basque et, sous le nom de « jambe de porc », en Auvergne méridionale.

Un peu d’histoire

Cette pratique de prélever de beaux morceaux de viande lors de la tuaison du cochon pour les confire, avant de les stocker en pots de grès sous une couche de graisse, fut longtemps réduite à un usage domestique. Depuis le milieu du siècle dernier, le produit a accédé à une plus large diffusion, en conserves et en bocaux.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'enchaud