L'écrevisse

Description

Fortement attachée à la gastronomie de la région Rhône-Alpes et, bien que toujours convoitée par les pêcheurs professionnels de la Saône et de l’Ain, l’écrevisse locale, la fameuse « pattes rouges » a perdu de sa superbe, victime de la surpêche et de la pollution. Il reste bien une seconde espèce autochtone, l’écrevisse à pieds blancs, mais celles qui règnent en Dauphiné, dans le Lyonnais et en Savoie sont les « implantées » : l’américaine et la turque. Cependant, même celles de nos assiettes sont souvent des… importées !

L’américaine, de petite taille (présente dans de nombreuses rivières de la région et même dans les grands lacs savoyards), reste appréciée pour sa chair savoureuse… L’écrevisse turque à pattes grêles, plus grosse, peut peser une centaine de grammes, mais seul l’abdomen est consommable.

De nombreux plats régionaux sont à base d’écrevisses : poulet aux écrevisses, pigeon aux écrevisses, gratin de queues d’écrevisses, quiche aux écrevisses. Et puis, il y a le beurre d’écrevisse, la sauce Nantua. Recette des écrevisses à la crème : voir Franche-Comté.
L’écrevisse à pattes rouges, appréciée depuis le Moyen Age, était encore abondante, dans les eaux calmes de bonne qualité, jusqu’à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui très menacé, cet animal, de croissance rapide et de grande réputation gastronomique, fait l’objet d’un programme de restauration.

L’américaine, originaire de la Côte Est des États-Unis, fut acclimatée en France dès 1911, colonisant depuis tout le territoire national et occasionnant pas mal de dégâts sur les berges des cours d’eau en y creusant ses galeries. La turque, originaire notamment des bassins fluviaux de la Mer Noire et de la Caspienne, fut, elle, introduite en France dans les années 1960. Elle est cependant, désormais, considérée comme autochtone. Cette écrevisse se complait dans les milieux stagnants et chauds et s’acclimate ainsi dans les étangs piscicoles.