Le welsh rabbit

Nord Pas de Calais

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

De passage dans le Pas-de-Calais, on s’étonne de lire sur les cartes des brasseries ce plat à consonance anglaise, devenu une institution à Boulogne-sur-Mer : le welsh rarebit, ou welsh rabbit, plus souvent appelé “welsh”, du cheddar fondu dans de la bière servi sur une tranche de pain, le tout doré au four.

La préparation consiste à poêler les tranches de pain, à râper le fromage dans un casserole avec du beurre et de la bière (de préférence ambrée ou brune), à feu doux jusqu’à ce que l’ensemble prenne une consistance lisse, puis d’incorporer du jaune d’œuf (certains incorporent de la moutarde ou de l’ail pour rehausser le goût), avant de remettre sur feu doux en reversant un peu de bière. Une fois cette pâte répartie sur les tranches de pain, on passe à four chaud pendant une dizaine de minutes, le temps de faire dorer la sauce fromagère, mais sans qu’elle ne brûle.

Dans l’assiette

Nourrissante et revigorante avant la traversée du Channel, cette spécialité british adoptée par la France se sert en plat principal, avec de la sauce Worcester, escortée d’une salade (verte ou d’endives), ou d’une salade coleslaw. Les plus gourmands l’accompagnent de frites. Le welsh rabbit complet est surmonté d’une tranche de jambon sur laquelle trône un œuf cuit.

Un peu d’histoire

Welsh rabbit_, ainsi désignait-on ce plat comme un mauvais substitut à la viande de lapin. En effet, aux XVIIe et XVIIIe siècles, il était courant de désigner comme « gallois » (_welsh) les imitations, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Traditionnellement, la recette exige du fromage de Chester, plus coûteux que le cheddar.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 pain de mie non tranché
175 g de chester (ou cheddar)
20 cl de bière blonde anglaise
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de moutarde anglaise
1 jaune d’œuf
sel
poivre

Procédure

Préchauffer le four à 180 °C. Dans le pain de mie, découper 4 tranches d’une épaisseur de 3 centimètres. Faire fondre le beurre dans une poêle et y dorer les tranches de pain de mie à feu doux environ 3 minutes de chaque côté. Déposer chaque tranche dans un plat individuel allant au four. Râper le cheddar dans une casserole, y verser la bière et additionner de la moutarde. Faire chauffer à feu doux pendant 5 minutes, sans cesser de remuer, afin que le fromage n'attache pas. Retirer la casserole du feu, y incorporer le jaune d'oeuf, saler, poivrer et continuer de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Versez le quart de la sauce fromagère sur chaque tranche de pain de mie. Enfourner en position grill pendant 5 minutes. Servir et manger très rapidement, avant que le fromage ne durcisse !

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du welsh rabbit