Le valençay

Centre

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Le valençay est un fromage de chèvre en forme de pyramide tronquée (d’une demi-douzaine de centimètres de hauteur), à la croûte cendrée fleurie et à la pâte blanche, molle et onctueuse.

Pour sa mise en œuvre, le lait de chèvre, entier et cru, est d’abord emprésuré. Une fois démoulé, il sera salé et cendré au charbon de bois, avant d’être affiné pendant 11 jours au minimum. Au cours de son affinage, il est placé durant 4 à 5 semaines dans un hâloir ventilé où il se couvre peu à peu d’une mince peau tachetée de bleu. Son poids de commercialisation est d’environ 220 grammes.

Dans l’assiette

Ce fleuron de la gastronomie berrichonne trône fièrement sur le plateau de fromage, dévoilant un goût fleuri, légèrement noisetté, et des arômes de fruits secs et de noix fraîche, légèrement nuancés de foin. Plus longuement affinée, sa pâte, devenue cassante, peut être râpée et intervenir dans diverses préparations culinaires.

Un peu d’histoire

Traditionnellement produit dans le Berry, le valençay a une aire de production qui s’étend aussi en Touraine, dans le département de l’Indre-et-Loire. La fine poudre de charbon de bois dont on l’enrobait lui assurait une plus longue conservation. Avec le pouligny-saint-pierre1 et le levroux, il partage la forme pyramidale (mais en plus trapu) et… les hypothèses farfelues avancées : Talleyrand, châtelain de Valençay, aurait coupé un jour le sommet de cette pyramide de chèvre pour éviter qu’elle ne rappelle à Bonaparte, venu le visiter, sa désastreuse campagne d’Egypte… Ou : les éleveurs fromagers se seraient inspirés de l’architecture du clocher de l’église de Levroux (localité située aux confins de la Champagne berrichonne et de la Gâtine de Valençay)…

Une chose est sûre, ce fromage bénéficie d’une AOC depuis 1998 !

1 Voir à pouligny-saint-pierre (région Centre).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du valençay