Le vacherin glacé

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Dessert

Description

Entremets somptueux, inscrit dans les « réflexes » alimentaires lyonnais, le vacherin allie à la légèreté de la meringue la grâce du sorbet ou d’une crème glacée sous le froufrou de la Chantilly. Il doit son nom à une similitude d’apparence avec le vacherin, fromage de vache savoyard et franc-comtois conditionné dans une boîte ronde en écorce.

Il en existe autant de sortes de vacherins glacés qu’il existe de parfums, framboise, fraise, marrons, chocolat, café…

Ingrédients

12 ou 13 petites meringues rondes (ou 3 ou 4 grosses meringues)
4 œufs
75 g de sucre en poudre
25 cl de crème fraîche
5 cl de rhum
50 g de sucre en poudre
Amandes effilées
1 pincée de sel fin
Vinaigre

Procédure

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre et fouetter jusqu'à obtenir une consistance mousseuse jaune pâle. Ajouter la crème fraîche et le rhum. Mélanger intimement et réserver. Mettre le sucre dans une casserole à fond épais, y ajouter 3 cuillerées à soupe d'eau. Faire chauffer en remuant. Lorsque l'on obtient un caramel blond, ajouter quelques gouttes de vinaigre pour qu'il reste liquide et le réserver. Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige très ferme en ajoutant 1 pincée de sel, puis incorporer très délicatement à la spatule la crème au jaunes d'œufs, en évitant de casser les blancs. Verser le caramel liquide dans un moule à manqué rond, en le faisant pivoter pour qu'il tapisse l’ensemble de la paroi. Disposer les meringues en couronne sur le pourtour, côte à côte. Verser la crème dans le moule ainsi préparé et le couvrir. Le mettre au congélateur pendant au minimum 6 heures. Démouler (en trempant le fond du moule quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante). Décorer avec une bombe de crème Chantilly et servir.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de vacherin glacé