Description
Autre appellation : trappe de Laval.
Dans la « sous-famille » des fromages de type port-salut, le trappe de l’abbaye de La Coudre compte, avec le saint-paulin, parmi ses plus dignes représentants. Il ne s’agit pas, en effet, d’une pâle copie de son prédécesseur, mais bien d’un fromage « frère », repris selon un processus confié il y a un siècle et demi aux moniales.
Dans l’assiette*
D’un bel aspect naturel, sa croûte morgée1 est sèche, jaune clair ; la pâte, au goût fruité, onctueuse, devenant rapidement fondante, peut se consommer en raclette ou en fin de repas. Le trappe s’achète à la coupe (pièces de 2 kilos) ou à l’unité (pièces de 300 grammes).
Dès son arrivée, le lait de vache est remis à la température qu’il avait lors de sa traite et reçoit des levains, de la présure. Le caillé obtenu est découpé et brassé, débarrassé du lactose par lavages successifs, moulé, ensuite pressé. Démoulé le lendemain, on le trempe dans un bain de saumure. Après son ressuyage, il est affiné traditionnellement, avec des germes d’affinage, dans les caves voûtées de l’abbaye, et frotté pour permettre le développement de la morge. Au bout de quelques jours, on l’emballe dans un papier protecteur, avant sa mise en vente.
Un peu d’histoire
Ce fromage est élaboré suivant un procédé mis au point par les moines de Port-du-Salut, qui le transmirent à leurs sœurs au moment de la création de la fromagerie en 1868. Cette communauté, venue d’Allemagne, se fixa à Laval, au vieux prieuré de Sainte-Catherine, au début du XIXe siècle, suivant en cela, sur les bords de la Mayenne, les moines établis depuis peu à Port-du-Salut. En 1859, elles se fixeront dans les bâtiments plus spacieux de l’abbaye de La Coudre.
1 La morge est une croûte orangée caractéristique de certains fromages.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
