Description
Reconnaissable à la Croix de Malte de couleur bleue figurant sur son emballage, le tamié est un fromage typiquement monastique vendu sous deux formats : meule de 1,4 kilo et « meulette » de 600 grammes. Il s’agit d’une pâte pressée non cuite à base de lait de vache cru et entier, ce qui lui confère une consistance plutôt molle, légèrement crémeuse. Sa croûte safran se couvre d’une fine fleur blanche en fin d’affinage.
Les opérations successives du caillage, du découpage, du brassage, du moulage et du pressage se déroulent en 24 heures. Suit le saumurage (en bain salé). Les fromages sont ensuite descendus dans les caves fraîches de l’abbaye pour l’affinage durant 4 semaines. Placés sur des planches d’épicéa, ils seront lavés et retournés régulièrement avant leur emballage et leur commercialisation. Les gros formats, destinés à la coupe, peuvent être affinés quelques semaines supplémentaires.
Ce fromage de plateau, idéal en casse-croûte, s’emporte bien pour le pique-nique.
Le tamié est l’une des nombreuses adaptations de la recette des moines trappistes de Port-du-Salut (port-salut, voir région Pays de la Loire). Les moines de l’abbaye de Tamié (située à l’ouest d’Albertville, dans le massif des Bauges) y fabriquent ce fromage estimé, également influencé par le reblochon, depuis 1862. Toutefois, la marque ne sera déposée qu’en 1939.
Ce fromage, principale ressource de la communauté, n’a pas seule vocation commerciale. Certains moines trouvent, en effet, dans cette activité manuelle une occasion de prolonger la méditation ; d’autres parlent d’un moyen de tester les novices avant qu’ils ne prononcent leurs voeux temporaires et solennels.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
