Le sucre d'orge des religieuses de moret

Île de France et Centre

Aucun commentaire Catégorie : Confiserie

Description

Le sucre d’orge des religieuses de Moret-sur-Loing, considéré comme l’une des plus anciennes friandises françaises, se présente sous la forme de berlingots et de bâtonnets, respectivement de couleur ambrée et translucide. Leur composition reste un secret et ne comporte, pour toute mention, que : « sucre ».

En revanche, le Musée du sucre d’orge retrace l’épopée et la technique de fabrication de l’indémodable bonbon. Une fois le sucre cuit au four dans une bassine cuivrée, on lui verse, selon un dosage précis, de ces flaconnets de « poudre à perlimpinpin », comme il est dit si gentiment, réalisés dans le plus grand mystère. La pâte obtenue est étalée sur une grande table en fonte, dans laquelle fonctionne un ingénieux système d’eau permettant de la chauffer ou de la refroidir à volonté. On travaille la pâte à la spatule, puis on la façonne en boudin que l’on découpe en carrés. Ceux-ci, passant en machine, seront compressés en plaques à berlingots ou à bâtonnets. Une fois bien refroidies, les plaques seront cassées par un passage dans un tamis donnant des sujets individuels. Les bâtonnets se verront enveloppés de cellophane et mis en boîte, tandis que les berlingots seront enrobés d’une couche de sucre glace pour empêcher qu’ils ne collent entre eux à l’intérieur des boîtes.

Dans sa boîte ronde ou rectangulaire en fer blanc décorée à l’ancienne, le berlingot continue à faire les délices d’amateurs aux quatre coins de France. Avec les bâtonnets, il reste le souvenir « obligatoire » à emporter de Moret. La charmante villégiature mérite le détour pour son site sur les eaux tumultueuses du Loing.

C’est en vue de médication que les religieuses de Moret-sur-Loing élaborèrent, en 1638, un bonbon de sucre de canne aromatisé à l’orge. Il fera fureur à la cour de Louis XIV et auprès d’orateurs, tel Bossuet, qui en vantera les qualités adoucissantes pour la gorge. Après le départ des religieuses, en 1782, la production ne revint dans sa ville originelle que grâce (selon la légende) à la volonté de Napoléon I. Les sœurs de la Charité de Moret prendront la relève de cette fabrication jusqu’en 1970. A la cessation de leur activité, elle confient le secret de leur procédé à Jean Rousseau qui relance la fabrication en 1972.

Depuis cette date, la famille Rousseau perpétue la production. Malgré une analyse en laboratoire, la composition du bonbon a refusé de dévoiler son mystère. La seule innovation réside dans l’emploi de sucre de betterave et non plus exclusivement de sucre de canne. De ce sucre d’orge, un élixir est né, de même qu’une Confrérie, en 1997, qui milite pour la défense des traditions et de la qualité de cette sucrerie.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de sucre d'orge des religieuses de Moret