Description
Sous-produit de la fabrication du gruyère de comté, le serra (sérac en Savoie, dans la région Rhône-Alpes) est un fromage frais, assez fade, vaguement amer, obtenu à partir du petit-lait resté au fond de la cuve. Sa masse blanche, souvent moulée en sorte de cake, se détaille en tranches épaisses.
Quelques fruiteries (fromageries montagnardes) entretiennent sa tradition. Ceux qui en achètent l’apprécient grillé, par exemple avec des tomates.
Vers le XVe siècle, en Franche-Comté, l’essor de l’industrie fromagère entraîna la production de nouveaux produits, tels le vachelin (une meule de 10 à 20 kilogrammes) et le serra, « fromage du pauvre », fabriqué avec le petit-lait, cuit et présuré. Ce serra, souvent affiné au vin blanc par les paysans, permettait de réserver le comté pour la commercialisation ou le paiement du fermage. Il se consommait séché, salé ou sucré. On en découpait des tranches que l’on faisait revenir à la poêle avec des pommes de terre, ou bien dans un mélange avec des fines herbes, des œufs, un peu de comté.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
