Description
Le sangui, boudin corse, se caractérise par une fabrication souvent domestique et l’apport de nombreux autres ingrédients à celui, principal, qu’est le sang.
Une fois le sang du porc récupéré lors de son abattage, lui sont incorporés une quantité équivalente d’oignons et de blettes hachés finement et rissolés dans du saindoux, ainsi que des herbes locales (menthe poivrée, népita), du sel, du poivre, des clous de girofle. Peuvent s’ajouter du lard ou de la cervelle coupés en dés et divers autres ingrédients comme du lait, du sucre ou des raisins secs. Selon les régions, on peut aussi ajouter des pommes, des noix ou du jus d’arbouse, voire même de la marmelade d’agrumes. Une fois le mélange devenu bien homogène, on en emplit les boyaux avec un entonnoir. Les boudins sont liés au fur et à mesure, avant d’être plongés dans une eau bouillante puis pochés une vingtaine de minutes.
Dans l’assiette
Les boudins se mangent grillés ou frits à la poêle, souvent accompagnés de pommes rissolées, ou bien de polenta ou de tranches de polenta frites.
Ce boudin, de tradition familiale, dépendait des femmes qui, lors de la tuaison du cochon, récupéraient le sang de l’animal. Elle le liait ensuite avec les autres ingrédients dont elles disposaient. De nos jours, cette production est assez limitée chez les artisans et il faut souvent se tourner vers les éleveurs-producteurs pour avoir la chance de s’en procurer.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
