Description
Issu de délicats pistils orangés, le safran du Gâtinais doit ses qualités odorantes et gustatives à la nature des sols et, probablement, à un savoir-faire réhabilité.
Le safran est une épice tirée d’une plante vivace de l’espèce Crocus sativus (de la famille des Iridacées) dont la fleur fleurit en automne1. La récolte consiste à recueillir les stigmates des fleurs (chacune en produisant 3), avant de les faire sécher. Pas moins de 160 000 bulbes sont nécessaires pour obtenir 1 kilo de safran !
Dans l’assiette
Utilisé comme assaisonnement dans de nombreux plats, le safran trouve son point d’orgue dans la paella…
Un peu d’histoire
Épice noble, aux qualités tinctoriales, médicinales et surtout… gustatives, présente depuis trois millénaires dans plusieurs civilisations moyen-orientales (dont en Perse) et peut-être originaire du Cachemire, le safran aurait été introduit près de Boynes, dans le Gâtinais, dès la fin du XIIIe siècle. Sa finesse et son parfum incomparables lui vaudront une renommée mondiale entre la fin du XIVe siècle et le début du XXe siècle (où sa culture, couvrant 1 1000 hectares, représentait encore le cinquième de la production mondiale). Après avoir totalement disparu durant un demi-siècle, le safran réapparaîtra dans la région à partir de 1987. La confrérie des chevaliers du Safran du Gâtinais, créée dix ans plus tard, veille à la promotion de ce précieux trésor. Il existe aussi un syndicat regroupant les safraniers du Gâtinais.
1 Voir aussi safran du Quercy (région Midi-Pyrénées).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
