Description
Variante : raviole (région Rhône-Alpes)
Petit carré dodu, farci d’un hachis mi-végétal, mi-animal, le ravioli niçois différe du ravioli transalpin, fourré uniquement de viande et à la pâte bien plus épaisse.
La préparation de cette pâte se fait à partir de farine de blé très blanche, d’eau, d’huile d’olive, de sel, de poivre et, surtout, d’un seul œuf, ce qui fait la particularité de la recette niçoise ; une fois pétrie, cette pâte est étalée très finement (à l’ancienne, au rouleau sur une planche, ou, de manière industrielle ou semi-industrielle, au laminoir). La farce se compose de feuilles de bettes ou d’épinard, cuites, égouttées et finement hachées, mêlées à de la daube de boeuf hachée, du fromage râpé, de l’œuf, du sel, du poivre, parfois de la chapelure. Les petits tas de farce sont ensuite déposés sur la pâte étalée, puis couverts d’une seconde feuille de pâte que l’on soude à la première. Ne reste plus qu’à découper les petits carrés à la roulette. Souvent vendus en planches, à la douzaine, les raviolis doivent être pochés à l’eau bouillante et écumés dès leur remontée en surface.
Dans l’assiette
Servis en plat principal ou en garniture d’une viande ou d’un poisson, on les accomode de beurre, de fromage, ou de sauce tomate.
Un peu d’histoire
D’origine italienne, le ravioli (du verbe ravuolgere renvoyant à l’action de replier la pâte autour d’une farce) puise ses racines dans la cuisine de l’antiquité romaine. Nice s’en est tôt fait une spécialité, de même que son arrière-pays, notamment dans la vallée de la Roya, où on le servait lors de toutes les occasions festives (baptême, mariage, repas de Noël…).
De nos jours encore, le prix modique des raviolis et leur goût aguicheur, qui séduisent enfants et parents, leur valent les faveurs des familles.
Autre variante du ravioli, les ravioles, dauphinois, de taille encore plus petite que le ravioli niçois, emplis d’une farce fromagère aux herbes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
