Description
Le ramequin du Bugey désigne autant ce petit fromage rond de vache très sec que la spécialité fromagère qui en résulte et qui se mange comme une fondue.
Le fromage, d’environ 7 cm de diamètre, haut de 1,5 et pesant une cinquantaine de grammes, est fabriqué à partir de lait écrémé. Autrefois, le lait s’acidifiait seul à la chaleur. De nos jours, il est monté en température, puis ensemencé en ferments lactiques et emprésuré. Moulé en faisselle, il est salé, retourné et placé en séchoir. Fortement séché, il sera affiné plusieurs mois, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ocrée, quasi translucide.
La spécialité, quant à elle, consiste à faire fondre du beurre avec de l’ail dans un caquelon, d’y ajouter une cuillerée de farine puis de faire dorer ce roux. On détaille ensuite les ramequins en lamelles pour le faire fondre progressivement tout en ajoutant de l’eau chaude progressivement en tournant en permanence avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le ramequin prenne une consistance collante et une odeur et un goût prononcés. On sale à peine, on poivre. Si le ramequin est trop fort, on peut l’adoucir avec de la crème, voire (ce qui hérisse les « puristes ») du… camembert ! ,
Plat convivial et « identitaire », le ramequin se mange avec du pain piqué au bout d’une fourchette, de la même manière que la fondue savoyarde. Dans sa région d’origine, autour de Saint-Rambert-en-Bugey, on le déguste facilement accompagné d’un saucisson à cuire et d’une salade verte.
Ce petit palet à faire fondre, fabriqué exclusivement dans le région de Saint-Rambert-en-Bugey (vallée de l’Albarine), doit son origine a une technique permettant de garder en hiver les fromages fabriqués en été. Jusqu’à la dernière guerre mondiale, le ramequin était fabriqué dans des fermes des hameaux de Saint-Rambert. Aucune denrée ne devant être gaspillée, on laissait le résidu de lait écrémé provenant de la fabrication du beurre cailler naturellement avant de le transformer en ces tomettes affinées.
Ca n’est que dans les années 1950 que ce fromage se fabriquera à plus grande échelle en fromagerie, parallèlement à quelques irréductibles continuant à produire leur propre ramequin dans leurs fermes pour leur consommation personnelle. Assurant une dizaine de tonnes l’année, la dernière fromagerie produisant du ramequin l’écoule majoritairement dans la région.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 fromages ramequin, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, eau, poivre + croûtons et crème.
Préparation :
Couper les fromages en lamelles. Mettre le beurre dans un caquelon en fonte ou en céramique. Eplucher et couper finement la gousse d’ail. Ajouter éventuellement une cuillère a soupe rase de farine. Faire dorer sur feu doux. Ajouter les lamelles de fromage. Délayer petit à petit à l’eau chaude. Éclaircir selon le goût, puis poivrer. Avant de servir, on peut ajouter 2 cuillères de crème. Servir avec des croûtons !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
