Description
Spécialité emblématique de la région d’Agen, le pruneau provient d’une variété de prune particulière (oblongue, à la peau violacée, à la chair jaune et sucrée) déshydratée.
Seuls les pruneaux issus de la prune d’ente méritent l’appellation « pruneau d’Agen ». Le prunier d’ente, un arbre robuste pouvant atteindre 5 mètres de haut, vivre plus d’un demi-siècle et fournir jusqu’à 100 kilos de fruits, fait l’objet d’une culture soignée. Dans le verger, les pruniers sont espacés de six à sept mètres. La récolte s’effectue du 25 août au 25 septembre. Les fruits mûrs, après que l’arbre été secoué manuellement ou à l’aide de vibreurs mécaniques, tombent sur des toiles tendues. On utilise aussi des tabliers circulaires autour du tronc de l’arbre. Les fruits, lavés à l’eau douce, sont ensuite séchés naturellement au soleil, ou industriellement, via des tunnels de séchage.
L’obtention d’un kilo de pruneaux nécessite 3 kilos de prunes fraîches. Plus la prune sera riche en sucres à l’état frais, plus le pruneau sera gros, charnu, moelleux après séchage. Le calibre déclaré sur l’emballage tient au nombre de fruits par 500 grammes (33/44 pour les plus gros).
Dans l’assiette
Laxatif et très énergétique, le pruneau, dénoyauté ou non, se déguste à tout moment en fruit sec, ou à l’apéritif. On l’incorpore entier ou en morceaux dans des sauces, gâteaux (clafoutis, far breton, chausson, biscuit, muffin, pudding…), fromages blancs. Les pruneaux sont également délicieux pour accompagner les viandes (veau, porc, agneau aux pruneaux…), la volaille (dinde farcie aux pruneaux), et le gibier (lapin aux pruneaux). En compote ou dans de l’eau-de-vie (pruneaux à l’armagnac, au cognac, etc…), fourré (au chocolat et pâte d’amande), en crème, en bonbons, en sirop, en jus… le pruneau trouve d’autres applications délicieuses.
Un peu d’histoire
Ce seraient les croisés qui, au XIIe ou au XIIIe siècle, auraient rapporté une variété de prunier de Damas que des moines de l’abbaye bénédictine de Clairac (à l’ouest de Sainte-Livrade-sur-Lot) auraient greffée à d’autres variétés locales1, obtenant la prune d’ente (du vieux français enter signifiant « greffer »).
Si l’épicentre de la production de pruneau se situe dans le Haut-Agenais, les pruneaux étaient estampillés du nom de leur port d’expédition, Agen, d’où partaient les gabarres (embarcations) vers Bordeaux. Le pruneau s’imposera comme l’un des aliments clef des marins au long cours d’Europe du Nord à partir du XVIIe siècle, grâce à ses vertus contre le scorbut. En 1856, le prunier d’ente sera acclimaté avec succès en Californie par Louis Pellier. La production y atteint de nos jours 150 000 tonnes annuelles, loin devant la France (50 000 tonnes), le Chili (45 000 tonnes) et l’Argentine (30 000 tonnes).
L’appellation « pruneau d’Agen » est devenue officielle depuis 2002 par l’attribution d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Le pruneau, qui possède sa confrérie, est fêté à Saint-Aubin et à Agen.
1 Variétés arrivées de Chine sur le pourtour méditerranéen depuis l’Antiquité.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
