Description
Le préfou, produit traditionnel de la Vendée méridionale, consiste en un pain à peine levé, long d’une trentaine de centimètres, garni à l’intérieur d’un hachis d’ail frais et de beurre salé.
Dans l’assiette
Dangereusement délicieux à l’apéritif, ce produit au goût très relevé se déguste chaud. On le réchauffe au four quelques minutes pour que le beurre imprègne la mie et que la croûte soit bien craquante… Il s’accorde aussi avec le gigot en période de fête.
Un peu d’histoire
Autrefois, les boulangers posaient ce bout de pâte aplati, allégé en levure, sur une tuile chauffée à la gueule du four, afin d’en tester la température. Une pratique évoquant celle du sous flamme ou de la fouée2. Pour ne pas perdre ce petit pain à peine cuit, ils le beurraient largement d’un mélange de beurre aillé et s’en régalaient en en-cas. Le produit, disponible dans les années 1980 seulement dans quelques boulangeries, se fabrique désormais en masse, en boulangerie comme dans les supermarchés de Vendée.
1 Voir à sous flamme (région Poitou-Charentes).
2 Voir à fouée (région Pays de la Loire).
Ingrédients
(pour 6 personnes)
500 de farine de blé
20 g de levure fraîche
15 g de sel
40 cl d’eau
100 g de beurre
3 gousses d’ail
Procédure
Délayer la levure dans 20 cl d’eau tiède. Dans un grand saladier, faire une fontaine avec la farine, ajouter le sel. Mouiller avec l’eau contenant la levure et pétrir à la main en mouillant progressivement avec le reste d'eau (tout ou partie du volume prévu). Bien pétrir, puis faire une boule et la placer sous un linge humide pour qu’elle lève 1 heure. Ensuite, aplatir la boule de pâte et la façonner comme une baguette, mais assez plate. Laisser reposer 30 minutes, ce qui laisse le temps de mélanger le beurre, bien ramolli, avec les gousses d’ail hachées en purée. Poivrer. Mettre le préfou dans un four préchauffé à 230° C durant 10 à 15 minutes (la croûte ne doit pas se colorer). Le sortir du four et l’inciser sur toute la longueur. Y tartiner un mélange copieux de beurre à l’ail. Refermer le pain et l’envelopper dans du papier d’aluminium. Ré-enfourner 5 minutes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
