Description
Variantes : picoussel (Rouergue), pountinari.
Sorte de terrine sucrée-salée de viande, de légumes et d’herbes, farcie de pruneaux, le pounti compte parmi les trésors culinaires de l’Auvergne méridionale. A la découpe, sa tranche, d’une texture proche de celle du flan, offre une lecture appétissante des ingrédients qui la composent.
Sa fabrication débute par la réalisation d’un hachis de viande (lard, jambon), de légumes (feuilles de blette ou épinard, oignons) et d’herbes (persil, ciboulette) émincés au couteau. Dans un second récipient, on réalise une pâte à base de farine de froment ou de seigle, de lait et d’œufs dans laquelle on glissera les pruneaux dénoyautés (ayant macéré dans du vin rouge), un peu de sucre et de sel, de la levure. Les deux préparations, une fois mélangées, rejoindront une cocotte graissée, placée dans un four à température moyenne durant une quarantaine de minutes. (A noter que, si au lieu de la cocotte, on met la pâte dans un gros intestin de porc, salé et cousu, cuit dans la soupe aux légumes, il gonfle et devient alors le “pountinari”).
Dans l’assiette
Ce pâté-gâteau campagnard se mange habituellement froid, mais peut aussi se déguster chaud, en tranches poêlées, escorté d’une salade, ou en accompagnement d’une volaille.
Un peu d’histoire
Mets fort ancien de Haute-Auvergne et du Rouergue (où l’on parle de picoussel), le pounti (ou punti) constitue l’exemple parfait du plat paysan unique rassemblant les produits de la ferme et qui se transportait facilement pour être servi comme panier-repas au champ. Très économique, il permettait aussi d’utiliser les restes.
Jusqu’au début du XXe siècle, existait le métier de puntier (fabriquant et vendeur de puntis). Ces hommes avaient la solide réputation de séducteurs…
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
