Description
Autre appellation : pélardon des Cévennes.
Emblématique des Cévennes, le pélardon est un palet fromager (une demi-douzaine de centimètres de diamètre, pour un poids de 60 grammes) au lait de chèvre. Sa croûte fine, jaune pâle, blanche ou bleue, recouvre une pâte blanche à ivoire, lisse et onctueuse, au goût de noisette.
L’aire de récolte du lait et de fabrication du pélardon dépasse cependant les frontières des Cévennes, s’étendant sur la Montagne noire méridionale, les Garrigues montpelliéraines, les Garrigues de Nîmes et les Corbières audoises. Selon le cahier des charges de l’AOC, le lait entier doit provenir de chèvres ayant pâturé à l’air libre au moins 210 jours par an dans la zone d’appellation, reprenant ainsi la tradition pastorale. L’alimentation des prés, garrigues, landes, forêts, composée de graminées, glands, bruyères, châtaignes et autres plantes aromatiques, confère au lait un parfum et une richesse aromatique uniques.
Emprésuré après la traite, afin de provoquer sa coagulation, ce lait sera ensemencé grâce aux ferments naturels présents dans le petit-lait issu de la veille. Le caillé est ensuite moulé manuellement à la louche dans des faisselles. Après égouttage, le fromage est alors tourné, salé, puis démoulé et posé sur claies. Les fromages subissent un ressuyage (nouvelle phase d’égouttage), avant d’être placés dans un hâloir et affinés dans des caves ensemencées de moisissures, où ils seront retournés tous les 2 jours. Au bout de 11 jours minimum d’affinage, ce produit mérite son nom de “pélardon”. Après un affinage prolongé (jusqu’à plusieurs mois), sa croûte s’assombrit, sa pâte devient cassante et son goût plus prononcé.
Dans l’assiette
Ce délice pur chèvre, qui illumine un croûton de pain et un verre de vin, peut apparaître en dessert, avec du miel et des fruits secs. Il suscite aussi de nombreuses recettes : salade, tarte, sauces…
Un peu d’histoire
Si ses origines, dans les Cévennes et le Languedoc, se perdent dans la nuit des temps, la première mention de ce fromage, à usage familial (les chèvres étaient considérées comme les “vaches du pauvre” en ces régions déshéritées), apparaît au milieu du XVIIIe siècle sous la plume de l’abbé Pierre Augustin Boissier de Sauvages. Mais c’est à la fin du XIXe siècle que se fixe le nom de pélardon (appelé précédemment paraldon, pélardou ou encore péraudou).
Depuis août 2 000, celui-ci bénéficie d’une AOC. Malgré un léger recul durant cette dernière décennie, sa production annuelle dépasse encore les 200 tonnes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
