Le pan bagnat

Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de boulangerie

Description

Le pan-bagnat est ce petit pain blanc et rond, souriant de tomates, poivrons, cébettes et autres légumes frais de saison, d’œufs durs, d’anchois, d’huile d’olive, de vinaigre, de basilic…

Sa composition ressemble à s’y méprendre à celle de la salade niçoise, comportant principalement des crudités de la région niçoise. Le pain, généralement rond, ouvert en deux et pouvant être frotté d’ail, est mouillé de vinaigre et de beaucoup d’huile d’olive, afin de bien le « tremper ». On le garnit ensuite de ses ingrédients : rondelles de tomates, de poivron vert, de cébettes (petits oignons frais) et d’œufs durs, févettes (fèves jeunes et tendres), filets d’anchois (préférables au miettes de thon), feuilles de basilic ciselées, olives noires de Nice… sel, poivre, et le tour est joué !

Dans l’assiette

Vendu dans les rues de la capitale azuréenne, ce sandwich niçois, coloré et appétissant, continue à faire le délice du déjeuner ou du pique-nique. Sa dégustation requiert, néanmoins, une certaine habileté, les crudités ayant une fâcheuse tendance à fuguer !

Un peu d’histoire

Le pan banhat (en nissart, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice) tire son nom du fait que l’huile d’olive se doit de « baigner » littéralement le pain, afin d’en faciliter la mastication. Cette terminologie rejoint celle de l’italien pane bagnato, « pain mouillé ».

A l’origine, ce casse-croûte complet, ancêtre du hamburger (mais en plus sain !), facile à emporter par les pêcheurs et autres travailleurs du matin, s’élaborait à partir d’ingrédients simples et bon marché. De nos jours, le thon (autrefois poisson cher) a remplacé l’anchois chez la plupart des marchands. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.

Il existe un « Label de l’authentique pan bagnat », affiché chez certains marchands de Nice, en réaction contre la prolifération de ces « pan bagnats attrape-touristes » usant d’ingrédients fantaisistes.

Ingrédients

1 pain rond par personne
tomates
cébettes (ou oignons blancs) (5 rondelles par pan bagnat)
poivron vert à salade
anchois dessalés (4 filets par pan bagnat)
oeufs (1 par pan bagnat)
olives de Nice
ail
basilic
huile d’olive
vinaigre
sel
poivre

facultatifs :

févettes
artichauts violets
radis
céléri
thon (en remplacement des anchois)

Procédure

Sortir tous les ingrédients. Mettre à durcir les œufs, puis les écaler et les couper en rondelles. Nettoyer les anchois sous un peu d’eau. Peler les cébettes et les couper en fines rouelles. Nettoyer le poivron sans le fendre et le couper en fines rouelles. Laver les tomates et les trancher en rondelles. Préparer de même les autres ingrédients facultatifs. Une fois les éléments prêts, peler l’ail et frotter la croûte de chaque pan bagnat. Découper un chapeau à chaque pain. Vinaigrer, puis huiler copieusement le chapeau et le fond. Saler, poivrer. Disposer les tomates, l’oignon, le poivron, les œufs, les anchois, les olives et ciseler le basilic. Replacer le chapeau.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du pan bagnat