Description
Autres appellations : pain bateau, pain marin…
Le pain recuit, peu connu du grand public, appartient à cette tradition bretonne des « pains marins ». Il est spécialement fabriqué pour assurer l’approvisionnement des équipages embarquant pour plusieurs semaines. Il doit donc posséder la capacité de supporter toutes les conditions de température et d’hygrométrie sans moisir, ni sécher. La re-cuisson permet une meilleure protection de la mie par une croûte très épaisse (plus d’un centimètre). La mie, moins humide, moins alvéolée, offre également moins de prise à l’air ambiant et à son humidité.
S’il existe plusieurs formes de pains recuits, longs ou ronds, constituant la « marque de fabrique » de chaque localité portuaire. Leur volume, leur croûte exceptionnellement épaisse et leur couleur foncée, dues à la double cuisson, les caractérisent. Leur composition ne diverge guère de celle d’un pain normal : farine pour moitié, eau pour un quart, levain pour moins du quart restant, levure de panification et sel.
Les Romains, déjà, embarquaient du pain marin dans leurs galères au cours de leurs périples au long cours. Viendront, en concurrence de ce pain marin fabriqué sur la plupart des côtes françaises, ces fameux biscuits de mer dont Le Havre, Honfleur, bordeaux, puis, surtout, Nantes et ses biscuiteries se feront les promoteurs. Néanmoins, le pain recuit breton survivra. Après avoir mangé le pain frais, les marins appréciaient le pain recuit (souvent stocké dans du gros sel), au point de le déguster dans la soupe ! Désormais, il n’est cuit qu’une seule fois et fait la joie des plaisanciers nostalgiques. Les marins emportant aujourd’hui du pain congelé.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
