Le pain noir

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Boulangerie

Description

En Bretagne, le « pain noir » désigne le pain pur seigle. Sa composition intègre pour moitié de la farine de seigle, environ 15% de levain de seigle (alors que le pain de seigle breton utilise un levain à base de farine de blé) et le reste d’eau, de sel et de levure.

Rond et bombé (une quinzaine de centimètres de diamètre), entouré d’une croûte épaisse marron clair, décorée de motifs, il offre une mie très consistante de couleur marron foncée, légèrement collante sur la langue (un caractère inhérent au seigle). L’extrême densité de cette mie lui permet de se conserver longtemps sans sécher. L’acidité du levain de seigle, liée à la douceur de la farine se marie merveilleusement avec du beurre, de la cochonnaille, en accompagnement de fruits de mer, ou au fond de l’assiette pour épaissir une soupe, un bouillon. Hélas, la fabrication de ce pain, nécessitant des manipulations contraignantes (il faut préparer une farine de seigle plus claire pour en recouvrir le dessus des boules de pâte, ou encore inciser leur pourtour pour que ce dessus « décolle » avec la cuisson !), ainsi que des temps de fermentation et de cuisson très longs, reste, aujourd’hui, « confidentielle ».

Au sens figuré, le « pain noir » est le pain que les gens pauvres mangeaient autrefois, par opposition avec le pain « blanc », réservé aux riches. « Finir de manger son pain noir » signifie qu’après une période difficile, on peut retrouver l’aisance. De nos jours, dans l’esprit des gens, le pain noir évoque surtout le « schwarzbrot », spécialité germanique mondialement connue. Toutefois, il existe d’autres endroits où il a survécu en Bretagne, en particulier, au sud de la Cornouaille.

En Bretagne, le pain noir n’avait probablement pas autrefois une connotation si péjorative. Ainsi, l’offrait-on au petit saint noir de la cathédrale de Quimper en remerciement de grâces reçues. ou le glissait-on dans la manche du nouveau-né le jour de son baptême pour le préserver du mauvais sort.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de pain noir