Description
Variantes : pain d’épices de Dijon (région Bourgogne), pain d’épices alsacien (région Alsace), pain d’épices de Pithiviers (région Centre).
Délice au miel de tradition ancestrale, le pain d’épices de Reims tire sa spécificité du fait qu’il comprend de la farine de seigle1.
Sa fabrication débute par la préparation d’une pâte à base de farine de seigle (ou de seigle mélangé à du froment), ainsi que d’eau et de miel, laissée au repos un à deux mois. Des jaunes d’œufs et de la poudre à lever s’y rajoutent également. Puis des épices (comme la cannelle, le gingembre…) sont incorporées à la pâte. Celle-ci est façonnée en longs pains déposés dans des moules, passés au four à température douce.
Dans l’assiette
Nature, beurré ou avec du chocolat, le pain d’épices a régalé au goûter des générations d’écoliers, avant de disparaître pratiquement des cartables de nos jours. Ses lettres de noblesse, il les retrouve dans la haute gastronomie, où il se marie avec les fromages, viandes, volailles, foies gras….
Un peu d’histoire
C’est à Reims, au XVIe siècle, qu’apparaît, en France, le pain d’épices. Bientôt, une vingtaine de maîtres « pains d’épiciers » oeuvrent dans la ville, qui se regrouperont en corporation sous Henri IV. Leur production, de couleur marron foncé, à la croûte brillante, à la forme ronde, carrée ou rectangulaire, s’enrichira d’eau de fleur d’oranger, de zestes de citron, d’amandes, de sucre candi, de grains d’anis sucrés et d’autres épices….. Aux siècles suivants, la notoriété de ce pain d’épices rémoise est établie.
Sur fond de concurrence du pain d’épices de Dijon, la consommation de pain d’épice se maintient jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Puis, avec le changement des habitudes alimentaires, les fabriques ferment progressivement.
Aujourd’hui, seule la Maison Fossier produit (ou plutôt « fait fabriquer » dans une autre biscuiterie) le pain d’épices de Reims selon une recette du passé ré-inventée. Quatre recettes de pain d’épices sont proposées qui se différencient par la variété et le dosage des épices et du miel, ainsi que par le temps de cuisson : fondant, à l’ancienne, pur miel ou finement poivré (accompagnant dignement le foie gras).
1 Alors que l’appellation « pain d’épices de Dijon » est donnée à des pains d’épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé…
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
