Le pain d'épices de Dijon

Bourgogne

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Comptant parmi les trésors gastronomiques1 de la capitale bourguignonne, le pain d’épices de Dijon, à la croûte marron et à la tranche ambrée dorée, se présente en pavé, vendu à la coupe, ou en forme de cake. On le trouve également en petits sujets fantaisie, ou encore en nonnette2, en gimblette2 ou en glacé mince2.

L’appellation « pain d’épices de Dijon » est réservée au pain d’épices dont la farine est majoritairement de blé3. Celle-ci, mélangée avec du miel et/ou du sucre, est d’abord laissée à maturer 1 à 3 semaines à température ambiante. Cette base, dite “pâte-mère”, sera additionnée (lors de l’opération appelée “braquage”) de poudres levantes, de jaunes d’œufs et d’épices. Travaillée jusqu’à obtenir la souplesse désirée, elle sera ensuite moulée et cuite au four, ou façonnée en divers sujets ou figurines (saint-nicolas, bonhomme, nounours, escargot, cochon, poisson, cœur, bouteille, sabot, bûche, etc.), décorés après cuisson d’amandes, de fruits confits ou/et de sucre coloré.

Dans l’assiette

Cette “merveille” visuelle, olfactive et gustative illumine le petit déjeuner, nature ou beurrée, et le goûter, accompagnée d’une boisson chaude. Des chefs cuisiniers l’introduisent dans certaines de leurs compositions sucrées-salées (avec du lapin, du magret de canard ou encore du gibier) ou leurs desserts (crème brûlée, glace). En entrée, des tuiles de pain d’épices, légèrement caramélisées au gril, peuvent aussi s’accorder parfaitement avec le foie gras. Et, pour l’apéritif, les toasts de pain d’épices tartinés de fromage (de l’époisses, si on aime les “forts”, ou du chèvre) sollicitent les papilles d’impressions inattendues !

Un peu d’histoire

La présence du boichet, pâtisserie à base de farine et de miel, est avérée à Dijon depuis le XIVe siècle, même si Reims règne alors sans partage dans le domaine du pain d’épices. Au début des années 1900, Dijon comptait une dizaine de fabriques spécialisées dans ce type de produit. La Grande Guerre, avec la destruction des sites industriels rémois, fera de Dijon la capitale du pain d’épices.

Désormais, s’il ne reste plus qu’une seule fabrique de pain d’épices (Mulot et Petitjean, maison créée en 1796) sur Dijon, de nombreux artisans pain-d’épiciers perpétuent leur savoir-faire.

Une confrérie du Pain d’Epices de Dijon veille à la promotion de ce produit ancestral.

fn.1 Avec la moutarde de Dijon et la crème de cassis de Dijon.

fn.2 Voir articles sur la nonnette de Dijon, la gimblette, et le glacé mince.

3 Tandis que le pain d’épices de Reims contient une proportion de farine de seigle. Autres régions “pain-d’épicières” : l’Alsace (voir pain d’épices alsacien) et le Centre (voir pain d’épices de Pithiviers).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du pain d'épices de Dijon