Le pain chapeau

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Boulangerie

Description

Autres appellations : « pain coiffé », « chapeau breton ».

Pain du centre de la Bretagne, le pain chapeau doit son nom à sa forme originale (évocation du célèbre chapeau rond des Bretons), obtenue par la superposition de deux boules de pâte d’inégale grosseur et dont la petite, sur le dessus, est souvent farinée..

Ce pain à la mie dense (surtout la boule inférieure) se caractérise aussi par une croûte épaisse résultant d’une cuisson prolongée. Les artisans-boulangers le fabriquent toujours manuellement, à partir d’une composition classique de pâte : farine de blé, levain et levure, eau, sel. La fermentation joue un rôle capital et la superposition des deux boules requiert un art consommé.

Le pain chapeau ressemble au pain plié par sa structure. Ce pain de ménage très répandu, dont on fabriquait la pâte chez soi avant de la porter au boulanger, ce jusque dans les années 1950, garde ses nombreux inconditionnels. Certains spécialistes de la question ont avancé l’hypothèse que cette double superposition de pâte, favorisant la hauteur, permettait de placer davantage de pièces à chaque fournée.

Ingrédients :

160 g de levain fabriqué maison
2 pincées de levure de boulanger sèche
500 g de farine de blé T55
30cl d’eau
1 cuil. à café de sel

Préparation :

Placer, dans l’ordre énoncé, tous les ingrédients dans la machine à pain (ou robot). Lancer le programme de pétrissage qui doit durer au moins 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte souple. La laisser reposer dans un grand récipient et recouvrir d’un film plastique, pour une durée de 4 à 6 heures (la pâte devant fermenter parfaitement).

Lorsque la pâte a doublé de volume, la pétrir sommairement et confectionner une boule. Diviser celle-ci en deux : une grosse avec les deux tiers de la pâte et une petite avec le restant. Déposer chaque boule farinée dans un banneton rond.

Recouvrir d’un film plastique et laisser au repos à nouveau pendant environ une heure et demie. Préchauffer le four à 250 °C avec un bol d’eau posé sur le socle. Poser la plus grosse boule de pâte sur la plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé. Poser la petite au-dessus de la grosse et l’enfoncer en partie à l’intérieur. Tracer 4 coups de lame sur la boule supérieure.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 250 °C, puis 20 minutes à 200 °C. Pour terminer la cuisson du pain, le poser sur le socle du four pendant 5 minutes pour qu’il soit bien doré en dessous. A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille.

Attention : attendre 45 minutes avant de déguster, le temps que l’humidité contenue dans la mie s’évacue.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de pain chapeau